cinetica quimica

Ingeniería de Alimentos 1

M.C. Ma. Luisa Colina Irezabal

METODOS PARA EL CÁLCULO DEL PROCESAMIENTO TERMICO
Existen diferentes métodos para el cálculo del tiempo de proceso térmico a unatemperatura
establecida, que debe aplicarse a un producto en particular con el fin de que alcance la
esterilidad comercial. Entre los métodos más utilizados se encuentran:



Método de la Fórmula deBall (método matemático)
Método General Mejorado (método gráfico)

Para el empleo de cualquiera de ellos, es necesario el conocimiento de:
Z
1)
El valor esterilizante FT (ó en su defecto suvalores DT y el factor D) y el valor z para
2)

el microorganismo base de diseño, a una temperatura dada.
La historia térmica o de penetración de calor del producto en cuestión.

METODO DE LAFORMULA DE BALL.
Permite calcular el tiempo de proceso térmico, siempre que la velocidad de penetración de
calor del producto en cuestión, dé una línea recta al ser graficada en papel semi-logarítmico.Este método se basa en las ecuaciones de las curvas de calentamiento y enfriamiento:

 JI 
B  f h log JI  log g   f h log 
g

Donde
B = Tiempo de proceso térmico (min)
I = Tc -TiJI=Tc-To

fh = tiempo en minutos para que la recta de penetración
de calor, atraviese un ciclo logarítmico

J=Tc-To /Tc- Ti
El valor de g debe obtenerse de tablas para el valor “z" delmicroorganismo que se esté
tomando como base de cálculo y relacionando los valores fh / U y Jc , siendo:
U = FTref
Jc = factor lag de enfriamiento = TH - TE
Te - TE

Tc = Temperatura del medio decalentamiento
Ti = Temperatura inicial de calentamiento
To = Temperatura inicial extrapolada de calentamiento
TE = Temperatura del medio de enfriamiento
Te = Temperatura inicial de enfriamiento
TH =Temperatura inicial extrapolada de enfriamiento

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M.C. Ma. Luisa Colina Irezabal

METODO GENERAL MEJORADO
Este método está basado en el hecho de cada punto de las...