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Páginas: 7 (1739 palabras)
Publicado: 3 de febrero de 2012
Leche Pasteurizada
Leche Pasteurizada.- Es un producto lácteo obtenido al someter la leche cruda a un proceso térmico en condiciones de temperatura y tiempo, que asegure la total destrucción de los microorganismos patógenos y la casi totalidad de los microorganismos no patógenos.
La pasteurización se efectúa generalmente a temperaturas inferiores a los 100 °C y debe ser seguida de unenfriamiento rápido. Siempre resulta interesante operar a una temperatura más alta durante un tiempo más breve con el fin de, obteniendo idénticos resultados bacteriológicos, conservar en mayor grado las cualidades originales del producto. Un líquido ácido se puede pasteurizar a un temperatura más baja. La pasteurización se puede efectuar una vez envasado el producto o previamente a esta operación. Lapasteurización del producto envasado se utiliza principalmente para la cerveza, la sidra, los zumos de frutas y, a veces, el vino envasado en botella. Una vez cerradas, las botellas se someten a una aspersión con agua cada vez más caliente, hasta los 65-75 °C, y se mantienen a esta temperatura durante un tiempo que varía entre los veinte a treinta minutos; finalmente, se enfrían con agua cada vezmás fría.
La pasteurización es un proceso térmico relativamente suave (con temperaturas menores a 100° C), que se aplica sobre los alimentos, con el objeto de reducir así los agentes patógenos que puedan contener:
• Bacterias
• Protozoos
• Mohos
• Levaduras, etc.
O para desactivar las enzimas que modifican los sabores de ciertos alimentos, para conseguir así un producto seguro a consumir acorto plazo como en el caso de la leche, o de mayor duración como en el caso de la fruta embotellada.
Al tratarse de un proceso térmico suave, los cambios sobre las características organolépticas y el valor nutritivo del alimento son escasos, la vida útil de los alimentos pasteurizados es menor que la de los esterilizados ya que las temperaturas y el tiempo al que se somete al proceso térmicoa los alimentos son menores que en el caso de los alimentos esterilizados.
TIPOS DE PASTEURIZACION
Existen tres tipos de procesos bien diferenciados: pasterización VAT o lenta, pasterización a altas temperaturas durante un breve periodo (HSTST – High Temperature / Short Time) y el proceso a ultra-altas temperaturas (UHT – Ultra – High Temperature).
PROCESO VAT
Este fue el primer métodode pasteurización, aunque se ha ido renovando por sistemas más eficaces. Este proceso consiste en calentar grandes volúmenes de leche en un recipiente estanco a 63° C durante 30 minutos, para luego dejar enfriar lentamente. Luego debe pasar mucho tiempo para continuar con el proceso de envasado del producto, a veces más de 24 horas.
Esquema elemental:
Luego de los 30 minutos, la leche esenfriada a temperaturas entre 4 y 10º C según la conveniencia.
Para efectuar este enfriamiento se puede usar el mismo recipiente haciendo circular por la camisa de doble fondo agua helada hasta que la leche tenga la temperatura deseada.
Otra manera, es enfriar utilizando el enfriador de superficie (o cortina de enfriamiento) que ya se vio cuando se trató el tema de tratamiento de la leche.
El usode la pasteurización lenta es adecuada para procesar pequeñas cantidades de leche hasta aproximadamente 2000 litros diarios, de lo contrario no es aconsejable.
VENTAJAS
Evita la poliferación de los organismos.
DESVENTAJAS
La leche se tiene que dejar enfriar lentamente.
Tiene que pasra por mucho tiempo para poder continuar con el proceso de envasado del producto, a veces más de 24 horas.PROCESO HTST
Este método es empleado en los líquidos a granel, como la leche, los zumos de fruta, cerveza, etc. Por regla general es el más conveniente, ya que expone al alimento a grandes temperaturas durante un periodo breve y además se necesita poco equipamiento industrial para realizar este proceso.
Existen dos métodos distintos bajo la categoría de pasteurización HTST:
•...
Leche Pasteurizada.- Es un producto lácteo obtenido al someter la leche cruda a un proceso térmico en condiciones de temperatura y tiempo, que asegure la total destrucción de los microorganismos patógenos y la casi totalidad de los microorganismos no patógenos.
La pasteurización se efectúa generalmente a temperaturas inferiores a los 100 °C y debe ser seguida de unenfriamiento rápido. Siempre resulta interesante operar a una temperatura más alta durante un tiempo más breve con el fin de, obteniendo idénticos resultados bacteriológicos, conservar en mayor grado las cualidades originales del producto. Un líquido ácido se puede pasteurizar a un temperatura más baja. La pasteurización se puede efectuar una vez envasado el producto o previamente a esta operación. Lapasteurización del producto envasado se utiliza principalmente para la cerveza, la sidra, los zumos de frutas y, a veces, el vino envasado en botella. Una vez cerradas, las botellas se someten a una aspersión con agua cada vez más caliente, hasta los 65-75 °C, y se mantienen a esta temperatura durante un tiempo que varía entre los veinte a treinta minutos; finalmente, se enfrían con agua cada vezmás fría.
La pasteurización es un proceso térmico relativamente suave (con temperaturas menores a 100° C), que se aplica sobre los alimentos, con el objeto de reducir así los agentes patógenos que puedan contener:
• Bacterias
• Protozoos
• Mohos
• Levaduras, etc.
O para desactivar las enzimas que modifican los sabores de ciertos alimentos, para conseguir así un producto seguro a consumir acorto plazo como en el caso de la leche, o de mayor duración como en el caso de la fruta embotellada.
Al tratarse de un proceso térmico suave, los cambios sobre las características organolépticas y el valor nutritivo del alimento son escasos, la vida útil de los alimentos pasteurizados es menor que la de los esterilizados ya que las temperaturas y el tiempo al que se somete al proceso térmicoa los alimentos son menores que en el caso de los alimentos esterilizados.
TIPOS DE PASTEURIZACION
Existen tres tipos de procesos bien diferenciados: pasterización VAT o lenta, pasterización a altas temperaturas durante un breve periodo (HSTST – High Temperature / Short Time) y el proceso a ultra-altas temperaturas (UHT – Ultra – High Temperature).
PROCESO VAT
Este fue el primer métodode pasteurización, aunque se ha ido renovando por sistemas más eficaces. Este proceso consiste en calentar grandes volúmenes de leche en un recipiente estanco a 63° C durante 30 minutos, para luego dejar enfriar lentamente. Luego debe pasar mucho tiempo para continuar con el proceso de envasado del producto, a veces más de 24 horas.
Esquema elemental:
Luego de los 30 minutos, la leche esenfriada a temperaturas entre 4 y 10º C según la conveniencia.
Para efectuar este enfriamiento se puede usar el mismo recipiente haciendo circular por la camisa de doble fondo agua helada hasta que la leche tenga la temperatura deseada.
Otra manera, es enfriar utilizando el enfriador de superficie (o cortina de enfriamiento) que ya se vio cuando se trató el tema de tratamiento de la leche.
El usode la pasteurización lenta es adecuada para procesar pequeñas cantidades de leche hasta aproximadamente 2000 litros diarios, de lo contrario no es aconsejable.
VENTAJAS
Evita la poliferación de los organismos.
DESVENTAJAS
La leche se tiene que dejar enfriar lentamente.
Tiene que pasra por mucho tiempo para poder continuar con el proceso de envasado del producto, a veces más de 24 horas.PROCESO HTST
Este método es empleado en los líquidos a granel, como la leche, los zumos de fruta, cerveza, etc. Por regla general es el más conveniente, ya que expone al alimento a grandes temperaturas durante un periodo breve y además se necesita poco equipamiento industrial para realizar este proceso.
Existen dos métodos distintos bajo la categoría de pasteurización HTST:
•...
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