cinetica
Páginas: 21 (5176 palabras)
Publicado: 30 de mayo de 2014
ACTIVIDAD PRACTICA N° 6.
OBTENCION DEL GLUTEN DE LA HARINA DE TRIGO
6.1.- OBJETIVOS
1.-Evaluar el rendimiento de la obtención del gluten para diferentes tipos de harina de trigo.
2.-Identificar las propiedades del gluten de diferentes tipos de harina de trigo
3.-Determinar la función del gluten en la formación de las masas empleadas en productos de panadería.
6.2.-MATERIALES Y REACTIVOS:
Materiales y equipos: Beakers, Estufa, colador, vidrios reloj, papel aluminio, cronómetros, cinta métrica.
Reactivos: Agua destilada, harina de trigo todo uso, harina de trigo para uso de pastelería, harina de trigo para pan, harina de trigo todo uso
6.3.- INTRODUCCIÓN.
Antes de comenzar a hablar del gluten es importante señalar que el trigo es uno de losprincipales cereales del mundo, a pesar de nuestro origen americano donde como todos sabemos el maíz es nuestro principal cereal y nuestro sustento diario, el trigo es el segundo cereal más consumido en nuestro país. La importancia de este cereal se ve reflejada en nuestra gastronomía por lo que es de especial significancia estudiar sus propiedades y comportamiento en la cocina y la alimentación delvenezolano, siendo el gluten la proteína del trigo pasamos a realizar su obtención y análisis.
El trigo ha sido durante mucho tiempo el principal grano de Occidente, sobre todo porque sus proteínas de reserva tienen propiedades químicas únicas. Cuando la harina se mezcla con agua, las proteínas del gluten se unen unas con otras y forman una masa elástica que se puede expandir para incluir burbujasde gas producidas por la levadura. Sin el trigo, pues, no tendríamos panes fermentados esponjosos, bizcochos ni pasta tal como los conocemos. La cantidad del gluten varía significativamente de un trigo a otro, y determinan las aplicaciones a las que se destina cada tipo. (Harold McGee, 2007, pág 493)
La conversión de las proteínas de trigo en masas es un proceso complejo en el que participantodos los componentes de la harina y los ingredientes de la masa. Se producen una serie de cambios físicos y químicos Las proteínas del gluten son vitales para la estructura de la masa que se forma tras la hidratación y manipulación de la harina de trigo. Aunque las proteínas del gluten, glutenina y gliadina, son distintos componentes de la harina, estas proteínas interaccionan para formar el glutendurante la formación de la masa. Ningún componente por separado tiene la capacidad para formar una masa con una estructura elástica y cohesión satisfactoria por lo que se requiere de la combinación de ellas. La formación de complejos debida a la hidratación y a la manipulación física de la harina da lugar a la formación del gluten. Estos complejos implican la rotura de algunos enlaces disulfuro yla formación de nuevos enlaces por lo tanto existe algo de disgregación y algunas interacciones proteina-proteina que al final forman el gluten.
El gluten es responsable de las propiedades elásticas de la masa de harina. En la masa propiamente elaborada, el gluten toma la forma de una malla formadas de fibras que constituyen la estructura de dicha masa. La naturaleza de esta malla y enconsecuencia el número y la naturaleza de las fibrillas debe ser tal, que la masa pueda pasar las pruebas físicas de calidad.
El gluten puede ser extraído de la harina por lavado suave de una masa (harina + agua), con un exceso de agua o una solución salina. La mayor parte del almidón y mucha otra materia soluble es removida por este lavado, hasta que el gluten es obtenido como una gomaconteniendo cerca del 80% del total de la proteína de la harina. El gluten puede ser fácilmente pesado y su elasticidad anotada por estiramiento. La diferencia entre el peso del gluten húmedo y gluten seco, es una medida de la capacidad de enlazar agua, lo cual es también reconocida como un factor de calidad importante en el trigo.
En la presente actividad practica se estudiaran algunos fenómenos...
ACTIVIDAD PRACTICA N° 6.
OBTENCION DEL GLUTEN DE LA HARINA DE TRIGO
6.1.- OBJETIVOS
1.-Evaluar el rendimiento de la obtención del gluten para diferentes tipos de harina de trigo.
2.-Identificar las propiedades del gluten de diferentes tipos de harina de trigo
3.-Determinar la función del gluten en la formación de las masas empleadas en productos de panadería.
6.2.-MATERIALES Y REACTIVOS:
Materiales y equipos: Beakers, Estufa, colador, vidrios reloj, papel aluminio, cronómetros, cinta métrica.
Reactivos: Agua destilada, harina de trigo todo uso, harina de trigo para uso de pastelería, harina de trigo para pan, harina de trigo todo uso
6.3.- INTRODUCCIÓN.
Antes de comenzar a hablar del gluten es importante señalar que el trigo es uno de losprincipales cereales del mundo, a pesar de nuestro origen americano donde como todos sabemos el maíz es nuestro principal cereal y nuestro sustento diario, el trigo es el segundo cereal más consumido en nuestro país. La importancia de este cereal se ve reflejada en nuestra gastronomía por lo que es de especial significancia estudiar sus propiedades y comportamiento en la cocina y la alimentación delvenezolano, siendo el gluten la proteína del trigo pasamos a realizar su obtención y análisis.
El trigo ha sido durante mucho tiempo el principal grano de Occidente, sobre todo porque sus proteínas de reserva tienen propiedades químicas únicas. Cuando la harina se mezcla con agua, las proteínas del gluten se unen unas con otras y forman una masa elástica que se puede expandir para incluir burbujasde gas producidas por la levadura. Sin el trigo, pues, no tendríamos panes fermentados esponjosos, bizcochos ni pasta tal como los conocemos. La cantidad del gluten varía significativamente de un trigo a otro, y determinan las aplicaciones a las que se destina cada tipo. (Harold McGee, 2007, pág 493)
La conversión de las proteínas de trigo en masas es un proceso complejo en el que participantodos los componentes de la harina y los ingredientes de la masa. Se producen una serie de cambios físicos y químicos Las proteínas del gluten son vitales para la estructura de la masa que se forma tras la hidratación y manipulación de la harina de trigo. Aunque las proteínas del gluten, glutenina y gliadina, son distintos componentes de la harina, estas proteínas interaccionan para formar el glutendurante la formación de la masa. Ningún componente por separado tiene la capacidad para formar una masa con una estructura elástica y cohesión satisfactoria por lo que se requiere de la combinación de ellas. La formación de complejos debida a la hidratación y a la manipulación física de la harina da lugar a la formación del gluten. Estos complejos implican la rotura de algunos enlaces disulfuro yla formación de nuevos enlaces por lo tanto existe algo de disgregación y algunas interacciones proteina-proteina que al final forman el gluten.
El gluten es responsable de las propiedades elásticas de la masa de harina. En la masa propiamente elaborada, el gluten toma la forma de una malla formadas de fibras que constituyen la estructura de dicha masa. La naturaleza de esta malla y enconsecuencia el número y la naturaleza de las fibrillas debe ser tal, que la masa pueda pasar las pruebas físicas de calidad.
El gluten puede ser extraído de la harina por lavado suave de una masa (harina + agua), con un exceso de agua o una solución salina. La mayor parte del almidón y mucha otra materia soluble es removida por este lavado, hasta que el gluten es obtenido como una gomaconteniendo cerca del 80% del total de la proteína de la harina. El gluten puede ser fácilmente pesado y su elasticidad anotada por estiramiento. La diferencia entre el peso del gluten húmedo y gluten seco, es una medida de la capacidad de enlazar agua, lo cual es también reconocida como un factor de calidad importante en el trigo.
En la presente actividad practica se estudiaran algunos fenómenos...
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