Circuito Del Cafe

LOS COLORES DEL CAFÉ
El recorrido que sigue el café antes de llegar a la taza se inicia en el semillero
donde la planta germina, continúa su crecimiento en el vivero y luego pasa al
terreno donde permanecerá el resto de su vida productiva, recibiendo
atenciones especiales durante cada ciclo agrícola.
•CEREZA: Cuando el grano madura, se llama cereza, se cosecha y pasa
por un proceso deindustrialización que incluye tres etapas:
•PERGAMINO: El beneficio húmedo convierte el café cereza en
pergamino.
•VERDE: El beneficio seco convierte el café pergamino en café verde.
•CAFÉ: La torrefacción, donde se da al grano el grado de tostado
adecuado, y se vuelve color café, para luego pasar al molino.

CIRCUITO DE INDUSTRIALIZACIÓN DEL CAFÉ
DESTINO INDUSTRIAL

CAFÉ
CEREZA

CAFÉ
DESCAFEINADO
CAFÉCAFÉ
PERGAMINO
PERGAMINO
CAFÉ
CAFÉSOLUBLE
SOLUBLE
DERIVADOS
CAFÉ ORO
NATURAL

CAFÉ ORO
LAVADO

DEL CAFÉ
LICOR
LICORDE
DECAFÉ
CAFÉ

ESENCIAS Y
ESTRACTOS

CAFÉ
CAFÉ
TOSTADO
TOSTADO

Fuente: Elaboración propia con base en información de INEGI. Censos económicos, XV Censo Industrial Anual, 1999.

BENEFICIADO DEL CAFÉ
El proceso de industrialización del café puede ser mediante dos vías el
beneficio húmedoy el beneficio seco, el primero consiste en los siguientes
pasos:
Beneficio húmedo:
1. Recepción y limpieza del café cereza.
2. Despulpado, que consiste en el retiro de la cáscara del café.
3. Remoción del mucílago, que es quitar los restos de materia azucarada y
proteíca, esto se realiza a través de la fermentación natural en grandes
tanques de agua por espacio de 24 a 36 horas.
4. Lavado delgrano, puede hacerse mediante canastos, canales de correteo
o hasta bombas de lavado.
5. Secado del café, consiste en la eliminación de humedad que implica el
escurrido, oreado y secado. Este último puede ser mediante máquinas
secadoras en las cuales el grano circula a contra corriente de aire caliente. Al
final se obtiene el café pergamino seco.

5. El beneficio seco que es el secado del café al solo en máquinas.
Este proceso da como resultado el café suave que es el característico del
café mexicano.

BENEFICIADO DEL CAFÉ
Posteriormente, el café pergamino es depositado en un tolva que abastece a la
máquina de prelimpieza, la cual separa las impurezas mediante la vibración.
Después el café es enviado a una morteadora la cual se encarga de quitarle la
pajilla por desgarramiento o fricción,obteniendo el café verde u oro.
Beneficio Seco:
1. Recepción y limpieza del café cereza.
2. Después se pone a secar al sol los frutos maduros en patios de concreto
obteniendo con ello el café bola o capulín.
3. Posteriormente es descascarado a través del proceso que recibe el nombre
morteado.
El resultado de este proceso es un café llamado “naturales” que se caracterizan
por un sabor másastringente debido al tipo de fermentación que produjo. Este
producto es considerado de menor calidad.
Un proceso importante es la selección del grano donde primero se clasifica por
forma y tamaño dependiendo de su destino, p.e. 6mm para el café que se

envía a Estado Unidos y de 7mm, cuyo destino es Europa.

BENEFICIADO DEL CAFÉ
Segundo, se clasifica por peso y densidad mediante máquinas que pueden ser
detres clases, caracol, grano superior de primera y café de segunda.
Y por ultimo, por densidad y forma, en ésta se obtiene cuatro clases de café:
superior de primera, de segunda, tercera y granza.

TORREFACCIÓN
La torrefacción
El café oro verde se tuesta para que su sabor y aroma
afloren. El grado de tueste depende del tipo de café
en taza que se quiera obtener. Durante el proceso de
tostado losgranos sufren algunos cambios químicos.
La solubilización
El café verde pasa de la tolva al tostador, donde se le da un tratamiento
uniforme y se mide la intensidad de su color.
La descafeinización
La extracción de la cafeína al café verde se realiza por medio de tres diferentes
procesos:
9Solvente químico (benzol) donde el grano se somete al vapor para disolver la
cafeína que se extrae bajo...