circuito del dulce de leche
Páginas: 6 (1324 palabras)
Publicado: 22 de noviembre de 2013
Circuito productivo. Elaboración del dulce de leche
El Dulce de Leche es conocido como una especialidad de sabor único, típico de Sudamérica y de origen argentino donde se lo declaró patrimonio gastronómico nacional.
Este especial sabor fue difundiéndose por el mundo y así se puede encontrar al Dulce de Leche en otros países con diferentes nombres.
Para garantizar la buena calidad delproducto es necesario que la elaboración se realice aplicando las prácticas de fabricación y con los cuidados de elaboración, conservación y presentación necesarios
Diagrama de flujo de la elaboración del dulce de leche
RECEPCION DE LA LECHE
(Cruda o en sachet)
HIGIENIZACION (filtrado)
ELABORACION (propiamente dicha)
FILTRADOENFRIADO
ENVASADO
ALMACENAJE Y DISTRIBUCION COMERCIAL
LAS MATERIAS PRIMAS
LECHE
Para la elaboración del dulce la principal materia prima, como es sabido, es la leche. Principalmente se utiliza la leche de vaca aunque también se podría usar leche cabra uoveja, extraída de los tambos y tratatada en los laboratorios para así el producto llegue en condiciones óptimas para la salud de sus consumidores
Por otro lado, la misma puede ser cruda o pasterizada. También puede usarse
leche en polvo. Se puede utilizar leche entera o parcialmente descremada, según el contenido de grasa del dulce deseado.
Tanto la leche en polvo como la fluida tienen ventajas einconvenientes, de modo que se puede aconsejar su uso alternativo o combinado conforme a las circunstancias y a las instalaciones.
Se trata de todas formas de leches APTAS para el consumo humano.
AZUCAR
Se refiere al azúcar de caña, azúcar común que podemos encontrar en nuestra cocina. Además de su importancia como componente del sabor típico del dulce de leche tiene un papel clave en ladeterminación del color final, consistencia y cristalización
BICARBONATO DE SODIO
Se lo utiliza como neutralizante .¿Porque se lo utiliza?
Durante el proceso de elaboración el agua de la leche se va evaporando y el ácido láctico (componente propio de la leche) se va concentrando. Así,la acidez de la leche se va incrementando de una manera tal que se podría producir una sineresis (el dulce secorta).
El uso de leche con acidez elevada produciría un dulce de leche de textura
arenosa, áspera. Asimismo una acidez excesiva impide que el producto terminado adquiera su color característico, ya que las reacciones de coloración son retardadas por la elevada acidez. Por todo ello será necesario reducir la acidez inicial de la leche neutralizándola con este aditivo.
JARABE DE GLUCOSA
Eljarabe de glucosa es un derivado vegetal, fácilmente digerible y su uso,aunque optativo, es sugerido. Tiene la apariencia de una miel solo que no presenta ese color amarillento característico. Su poder edulcorante es inferior al de la sacarosa (azúcar común) y su utilización obedece a varias razones: es económico, agrega brillo al producto y ayuda en parte a evitar la cristalización de lalactosa, defecto que puede ocurrir en el dulce de leche.
AROMATIZANTE DE VAINILLA
La cantidad a utilizar dependerá del consumidor y de la calidad del aromatizante.
La producción
Se expondrán a continuación las pautas mínimas necesarias para la elaboración de un dulce de leche tipo familiar. Para ello se partirá de leche entera
Para fabricar 25 kilogramos de dulce de leche se necesitará:
–50 litros de leche
– 10 kilos de azúcar
– 25 gramos de bicarbonato de sodio
– 4 kilos de glucosa
– 30 centímetros cúbicos (o ml) de aromatizante de vainilla
Etapa 1: Recepción de leche
(para el caso de recibir leche cruda, recién ordeñada)
La leche se recibe y controla para conocer su calidad, luego se conserva refrigerada
(2-8ºC) hasta el momento de procesarla.
– Es aconsejable que...
El Dulce de Leche es conocido como una especialidad de sabor único, típico de Sudamérica y de origen argentino donde se lo declaró patrimonio gastronómico nacional.
Este especial sabor fue difundiéndose por el mundo y así se puede encontrar al Dulce de Leche en otros países con diferentes nombres.
Para garantizar la buena calidad delproducto es necesario que la elaboración se realice aplicando las prácticas de fabricación y con los cuidados de elaboración, conservación y presentación necesarios
Diagrama de flujo de la elaboración del dulce de leche
RECEPCION DE LA LECHE
(Cruda o en sachet)
HIGIENIZACION (filtrado)
ELABORACION (propiamente dicha)
FILTRADOENFRIADO
ENVASADO
ALMACENAJE Y DISTRIBUCION COMERCIAL
LAS MATERIAS PRIMAS
LECHE
Para la elaboración del dulce la principal materia prima, como es sabido, es la leche. Principalmente se utiliza la leche de vaca aunque también se podría usar leche cabra uoveja, extraída de los tambos y tratatada en los laboratorios para así el producto llegue en condiciones óptimas para la salud de sus consumidores
Por otro lado, la misma puede ser cruda o pasterizada. También puede usarse
leche en polvo. Se puede utilizar leche entera o parcialmente descremada, según el contenido de grasa del dulce deseado.
Tanto la leche en polvo como la fluida tienen ventajas einconvenientes, de modo que se puede aconsejar su uso alternativo o combinado conforme a las circunstancias y a las instalaciones.
Se trata de todas formas de leches APTAS para el consumo humano.
AZUCAR
Se refiere al azúcar de caña, azúcar común que podemos encontrar en nuestra cocina. Además de su importancia como componente del sabor típico del dulce de leche tiene un papel clave en ladeterminación del color final, consistencia y cristalización
BICARBONATO DE SODIO
Se lo utiliza como neutralizante .¿Porque se lo utiliza?
Durante el proceso de elaboración el agua de la leche se va evaporando y el ácido láctico (componente propio de la leche) se va concentrando. Así,la acidez de la leche se va incrementando de una manera tal que se podría producir una sineresis (el dulce secorta).
El uso de leche con acidez elevada produciría un dulce de leche de textura
arenosa, áspera. Asimismo una acidez excesiva impide que el producto terminado adquiera su color característico, ya que las reacciones de coloración son retardadas por la elevada acidez. Por todo ello será necesario reducir la acidez inicial de la leche neutralizándola con este aditivo.
JARABE DE GLUCOSA
Eljarabe de glucosa es un derivado vegetal, fácilmente digerible y su uso,aunque optativo, es sugerido. Tiene la apariencia de una miel solo que no presenta ese color amarillento característico. Su poder edulcorante es inferior al de la sacarosa (azúcar común) y su utilización obedece a varias razones: es económico, agrega brillo al producto y ayuda en parte a evitar la cristalización de lalactosa, defecto que puede ocurrir en el dulce de leche.
AROMATIZANTE DE VAINILLA
La cantidad a utilizar dependerá del consumidor y de la calidad del aromatizante.
La producción
Se expondrán a continuación las pautas mínimas necesarias para la elaboración de un dulce de leche tipo familiar. Para ello se partirá de leche entera
Para fabricar 25 kilogramos de dulce de leche se necesitará:
–50 litros de leche
– 10 kilos de azúcar
– 25 gramos de bicarbonato de sodio
– 4 kilos de glucosa
– 30 centímetros cúbicos (o ml) de aromatizante de vainilla
Etapa 1: Recepción de leche
(para el caso de recibir leche cruda, recién ordeñada)
La leche se recibe y controla para conocer su calidad, luego se conserva refrigerada
(2-8ºC) hasta el momento de procesarla.
– Es aconsejable que...
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