Circuito olivicola
Páginas: 14 (3427 palabras)
Publicado: 3 de septiembre de 2012
Circuito Olivícola
Introducción:
La producción del olivo se concentra en las provincias de Catamarca, La Rioja, San Juan y Mendoza. De esta actividad puede obtenerse el aceite de oliva o aceitunas de mesa. Especialmente, la producción de aceitunas de mesa se realiza en Mendoza y La Rioja, mientras que la producción de aceite de oliva se concentra en Catamarca, Mendoza, La Rioja y San Juan.Desarrollo:
Aceitunas:
La aceituna es el fruto del olivo. Se conoce también como oliva. Se pueden distinguir: la parte de la piel exterior, la pulpa de donde se obtiene casi el 70% del aceite y la parte del hueso de donde se obtiene el 30% restante de aceite. Las aceitunas se consumen tanto molidas (como aceite) o en fresco pasando primero por un proceso de maceración. Su principal función esla obtención de aceite, aunque también se pueden consumir directamente. Las aceitunas así consumidas, o "de mesa", se recogen tanto verdes como maduras.
Las aceitunas las clasificamos según su consumo:
• Aceitunas de mesa.
• Aceitunas utilizada para la obtención del aceite de oliva.
* La aceituna de mesa se recoge verdes o maduras, debe tener un buen tamaño,
equilibrio entre lapulpa y el hueso y un sabor de calidad; su color puede ser: verdes, negras o de color cambiante.
Tipos de aceituna de mesa:
Verde: Son aquellos que se recogen durante el ciclo de maduración, cuando alcanzan un tamaño normal. Son aceitunas firmes, sanas y resistentes. La coloración varía del verde al amarillo.
Negras: Frutos recogidos en plena madurez o antes de ella, pudiendo ser de colornegro, negro rojizo, negro violáceo, violeta oscuro, entre otros.
Color cambiante: Recogidos antes de su completa madurez, y sometidos o no a tratamientos alcalinos. Su coloración puede variar de rosado, rosa vinoso o castaño.
* La aceituna que se utiliza para obtener el aceite de oliva deben estar maduras, entre seis a ocho meses, justo en el momento en el que tienen una máxima cantidad deaceite, suele ocurrir a finales de otoño. En España existen más de 200 millones de olivares siendo el primer productor y exportador de aceite de oliva.
El proceso de recolección de la aceituna:
Antiguamente para el procesamiento de las aceitunas se utilizaban prensas y molinos de madera; luego se comenzaron a utilizar los molinos y prensas de piedra de forma cónica que eran movidas por caballos.En la Edad Media, se empezaron a utilizar las primeras ruedas de molino que eran movidas con la fuerza del viento o del agua. Cuando apareció la máquina de vapor se produjo uno de los mayores avances en el proceso de elaboración del aceite, el molino Pfeiffer. Este estaba compuesto de una base circular de piedra sobre la que giraban cuatro rodillos cónicos de piedra que trituraban constantementelas aceitunas. Hoy en día el proceso es muy similar, con la única diferencia de que la energía que mueve los molinos es la energía eléctrica.
La calidad del aceite de oliva depende del estado de las aceitunas en el momento de recolección y elaboración. Es importante que las olivas no sufran ningún tipo de maltrato durante la recolección y que esta se realice en el momento óptimo de maduracióndel fruto. La elaboración posterior del aceite debe realizarse en las 24 horas posteriores a la recolección. La conservación del aceite después de su elaboración debe realizarse en lugares alejados de la luz del sol y del calor excesivo que podrían dañar al aceite.
El periodo de recolección de las aceitunas empieza a finales del mes de noviembre y finaliza 3 meses después, en febrero o marzo. Parala recolección se utilizan métodos tradicionales y sistemas más novedosos prácticamente automatizados gracias a los nuevos avances tecnológicos.
Se distingue entre la recolección olivas del suelo y las que todavía no han caído, denominadas de vuelo.
Tipos de recolección:
Las aceitunas que han caído al suelo se recolectan de manera diferente, de manera manual, se transportan y tratan por...
Introducción:
La producción del olivo se concentra en las provincias de Catamarca, La Rioja, San Juan y Mendoza. De esta actividad puede obtenerse el aceite de oliva o aceitunas de mesa. Especialmente, la producción de aceitunas de mesa se realiza en Mendoza y La Rioja, mientras que la producción de aceite de oliva se concentra en Catamarca, Mendoza, La Rioja y San Juan.Desarrollo:
Aceitunas:
La aceituna es el fruto del olivo. Se conoce también como oliva. Se pueden distinguir: la parte de la piel exterior, la pulpa de donde se obtiene casi el 70% del aceite y la parte del hueso de donde se obtiene el 30% restante de aceite. Las aceitunas se consumen tanto molidas (como aceite) o en fresco pasando primero por un proceso de maceración. Su principal función esla obtención de aceite, aunque también se pueden consumir directamente. Las aceitunas así consumidas, o "de mesa", se recogen tanto verdes como maduras.
Las aceitunas las clasificamos según su consumo:
• Aceitunas de mesa.
• Aceitunas utilizada para la obtención del aceite de oliva.
* La aceituna de mesa se recoge verdes o maduras, debe tener un buen tamaño,
equilibrio entre lapulpa y el hueso y un sabor de calidad; su color puede ser: verdes, negras o de color cambiante.
Tipos de aceituna de mesa:
Verde: Son aquellos que se recogen durante el ciclo de maduración, cuando alcanzan un tamaño normal. Son aceitunas firmes, sanas y resistentes. La coloración varía del verde al amarillo.
Negras: Frutos recogidos en plena madurez o antes de ella, pudiendo ser de colornegro, negro rojizo, negro violáceo, violeta oscuro, entre otros.
Color cambiante: Recogidos antes de su completa madurez, y sometidos o no a tratamientos alcalinos. Su coloración puede variar de rosado, rosa vinoso o castaño.
* La aceituna que se utiliza para obtener el aceite de oliva deben estar maduras, entre seis a ocho meses, justo en el momento en el que tienen una máxima cantidad deaceite, suele ocurrir a finales de otoño. En España existen más de 200 millones de olivares siendo el primer productor y exportador de aceite de oliva.
El proceso de recolección de la aceituna:
Antiguamente para el procesamiento de las aceitunas se utilizaban prensas y molinos de madera; luego se comenzaron a utilizar los molinos y prensas de piedra de forma cónica que eran movidas por caballos.En la Edad Media, se empezaron a utilizar las primeras ruedas de molino que eran movidas con la fuerza del viento o del agua. Cuando apareció la máquina de vapor se produjo uno de los mayores avances en el proceso de elaboración del aceite, el molino Pfeiffer. Este estaba compuesto de una base circular de piedra sobre la que giraban cuatro rodillos cónicos de piedra que trituraban constantementelas aceitunas. Hoy en día el proceso es muy similar, con la única diferencia de que la energía que mueve los molinos es la energía eléctrica.
La calidad del aceite de oliva depende del estado de las aceitunas en el momento de recolección y elaboración. Es importante que las olivas no sufran ningún tipo de maltrato durante la recolección y que esta se realice en el momento óptimo de maduracióndel fruto. La elaboración posterior del aceite debe realizarse en las 24 horas posteriores a la recolección. La conservación del aceite después de su elaboración debe realizarse en lugares alejados de la luz del sol y del calor excesivo que podrían dañar al aceite.
El periodo de recolección de las aceitunas empieza a finales del mes de noviembre y finaliza 3 meses después, en febrero o marzo. Parala recolección se utilizan métodos tradicionales y sistemas más novedosos prácticamente automatizados gracias a los nuevos avances tecnológicos.
Se distingue entre la recolección olivas del suelo y las que todavía no han caído, denominadas de vuelo.
Tipos de recolección:
Las aceitunas que han caído al suelo se recolectan de manera diferente, de manera manual, se transportan y tratan por...
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