Circuito D La Leche

DEFINICION
Se puede definir la leche desde los siguientes puntos de vista:
Biológico: es una sustancia segregada por la hembra de los mamíferos con la finalidad de nutrir a las crías.
Legal: producto del ordeño de un mamífero sano y que no representa un peligro para el consumo humano.
Técnico o físico-químico: sistema en equilibrio, constituido por tres sistemas dispersos: solución, emulsióny suspensión.
EL ORDEÑO
Las técnicas de ordeño son básicamente dos:
Manual: Es necesario limpiar las ubres del animal con un jabón especial y usando siempre agua potable, para evitar contagiar al animal con mastitis. Luego, la cara del ordeñador siempre debe ver directamente al vientre de la vaca, posicionar la mano derecha en un pezón de la ubre, mientras que con la izquierda se agarra otro.Cada mano ordeñará un par de pezones; mientras una mano agarra el anterior de un par, la otra tira el posterior del otro.
Mecánica: Utiliza una succionadora que ordeña a la vaca en el mismo orden que el ordeño manual. Extrae la leche haciendo el vacío. La diferencia es que lo hace en menos tiempo y sin riesgo de dañar el tejido de la ubre.
PROCESOS INDUSTRIALES
La leche cruda o leche bronca nosería apta para su comercialización y consumo sin ser sometida a ciertos procesos industriales que aseguraran que la carga microbiológica está dentro de unos límites seguros. Por eso, una leche con garantías de salubridad debe haber sido ordeñada con métodos modernos e higiénicos de succión en los cuales no hay contacto físico con la leche. Después de su ordeño, ha de enfriarse y almacenarse enun tanque de leche en agitación y ser transportada en cisternas isotermas hasta las plantas de procesado.
En dichas plantas, ha de analizarse la leche antes de su descarga para ver que cumple con unas características óptimas para el consumo.
Entre los análisis, están los fisicoquímicos para ver su composición en grasa y extracto seco, entre otros parámetros, para detectar posibles fraudes poraguado, los organolépticos, para detectar sabores extraños y los bacteriológicos, que detectan la presencia de bacterias patógenas y de antibióticos. Estos pasan a la leche procedente de la vaca en tratamiento veterinario y a su vez pasan al consumidor. La leche que no cumple con los requisitos de calidad, debe ser rechazada.
Una vez comprobado su estado óptimo, es almacenada en cisternas de grancapacidad y dispuesta para su envasado comercial.
DEPURACIÓN
La leche, según la aplicación comercial que se le vaya a dar puede pasar por una gran cantidad de procesos, conocidos como procesos de depuración. Éstos aseguran la calidad sanitaria de la leche.
* Filtración: se utiliza para separar la proteína del suero y quitar así las impurezas como sangre, pelos, paja, estiércol. Se utiliza unafiltradora o una rejilla.
* Homogeneización: Se utiliza este proceso físico que consiste en la agitación continua y cuya finalidad es disminuir el glóbulo de grasa antes de calentarla y evitar así que se forme nata.
* Deodorización: se utiliza para quitar los olores que pudieran impregnar la leche durante su obtención. Para ello se emplea una cámara de vacío, donde los olores se eliminanpor completo. La leche debe oler dulce o ácida.
* Bactofugación: elimina las bacterias mediante centrifugación. La máquina diseñada para esta función se llama bactófuga. Genera una rotación centrífuga que hace que las bacterias mueran y se separen de la leche.
* Clarificación: se utiliza para separar sólidos y sedimentos innecesarios presentes en la leche (como polvo o tierra, partículasmuy pequeñas que no pueden ser filtradas). Se utiliza una clarificadora.
TRATAMIENTOS TÉRMICOS
Una vez que ya se realizó la depuración, la leche puede ser tratada para el consumo humano mediante la aplicación de calor para la eliminación parcial o total de bacterias.
De acuerdo con el objetivo requerido, se empleará la termización, la pasteurización, la ultrapasteurización o la esterilización....