ciruela roja deshidratada

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Fundación Produce Sinaloa, A.C.

MÉTODOS DE SECADO PARA ALARGAR VIDA
DE FRUTA ALMACENADA

Calidad de ciruela roja
mexicana deshidratada
mediante sol y calor seco
María Dolores Muy Rangel1
Manuel A. Báez Sañudo1
Rosalba Contreras Martínez1
Verónica Pérez Rubio1
Célida Martínez Rodríguez1
Laura Contreras Angulo1
Werner Rubio Carrasco1
Eduardo Sánchez Valdez1
Tomás Osuna Enciso1
Rosabel Vélez dela Rocha1
Adriana Sañudo Barajas1
1 Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo (CIAD), A. C., unidad
Culiacán.

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Índice
INTRODUCCIÓN…………………………………………....................7
Producción de ciruela en México y Sinaloa………………….........8
Consumo en fresco.........................................................................8
Aporte nutrimental de laciruela…………………………………….8
Una fruta de corta vida poscosecha………………........................8
Métodos para conservar la ciruela almacenada…………………..9
Deshidratación de alimentos por secado al sol…………………...9
Inconvenientes del secado al sol……………………….................10
Deshidratado de alimentos por secado artificial……………......10
Ventajas del secado artificial……………………...........................10
Desventajasdel secado artificial………………........................…10
METODOLOGÍA………………………………………………….........11
Material de estudio……………………...........................................11
Análisis de calidad………………………….....................................13
Análisis proximal (humedad, cenizas, proteínas, grasa,
fibra y carbohidratos)….................................................................14
Análisismicrobiológico……………………....................................14
RESULTADOS…………………………………………………............15
Primera etapa……………………………………..............................15
Segunda etapa………………………...............................................19
CONCLUSIONES…………………………........................................20
ANEXOS…………………………………………………….................21
BIBLIOGRAFÍA…………………………………………......................25

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INTRODUCCIÓN
En el presente folleto se muestran los resultados de un estudio sobre
las propiedades que ofrece la ciruela roja mexicana en fresco y como
producto deshidratado mediante dos métodos de secado: horno de
calor seco y exposición al sol. Los aspectos que se evaluaron en la fruta
fueron calidad física y química (como firmeza, color externo, proteínas,grasa y fibra).
El propósito del estudio (cuyos resultados se recogen en esta publicación) es dar mayor valor a la ciruela roja mexicana deshidratada en
Aguacaliente de Gárate, Concordia, Sinaloa.
En una primera etapa de la investigación se evaluaron cuatro estados de madurez de la fruta, con el objeto de conocer cuál presentaba
el nivel óptimo para lograr un producto deshidratado de calidadsensorial; posteriormente se analizaron los dos procesos de deshidratación
para elegir el que ofreciera producto seco de mayor calidad sensorial
y microbiológica.
Este folleto también incluye las ventajas y desventajas que presenta
cada uno de los dos métodos de deshidratación evaluados para el secado de ciruela (horno de calor seco y exposición al sol).
La información incluida en este ejemplar pertenecea los resultados del proyecto Métodos de deshidratación para conservar la ciruela
roja mexicana almacenada bajo condiciones de alta humedad relativa,
apoyado por Fundación Produce Sinaloa, A. C., a través de su Consejo
Consultivo zona sur en 2008-2009.
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Producción de ciruela en México y Sinaloa
La ciruela (Spondias purpurea) es un fruto originario de AméricaTropical que pertenece a la familia Anacardiaceae. Únicamente dos especies
de este género son nativas de México: Spondias purpurea L. y Spondias mombin L. variedad Bombín.
La producción nacional de ciruela para 2007 fue de 70 mil 24 toneladas; los principales productores fueron Chiapas, Michoacán, Puebla,
Veracruz, Jalisco y Guerrero, que juntos aportaron el 75% del total. Ver
Cuadro 1 en...