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Pasteurización


Bacterias del cólera.
La pasteurización o pasterización,1es el proceso térmico realizado ilíquidos (generalmente alimentos) con el objetivo de reducir los agentes patógenos quepuedan contener: bacterias, protozoos, mohos, levaduras, etc. El proceso de calentamiento recibe el nombre de su descubridor, el científico-químico francés Louis Pasteur (1822-1895). La primerapasteurización fue realizada el 20 de abril de 1864 por el propio Pasteur y su colega Claude Bernard.
Uno de los objetivos del tratamiento térmico es una "esterilización parcial" de los alimentos líquidos,alterando lo menos posible su estructura física, sus componentes químicos y sus propiedades. Tras la operación de pasteurización, los productos tratados se enfrían rápidamente y se sellanherméticamente con fines de seguridad alimentaria; por esta razón, es básico en la pasteurización el conocimiento del mecanismo de la transferencia en los alimentos. A diferencia de la esterilización, lapasteurización no destruye totalmente las esporas de los microorganismos, ni elimina todas las células de microorganismos.
Louis Pasteur mejoró la calidad de vida al hacer posible que productos alimenticiosbásicos, como la leche, se pudieran transportar largas distancias sin ser afectados por ladescomposición.2 En la pasteurización, el objetivo primordial no es la "eliminación completa de los agentespatógenos" sino la disminución sustancial de sus poblaciones, reduciéndolas a niveles que no causen intoxicaciones alimentarias a los humanos (siempre que el producto pasteurizado se mantengarefrigerado correctamente y que se consuma antes de la fecha de caducidad indicada). En la actualidad, la pasteurización es objeto de cada vez más polémicas por parte de ciertas agrupaciones de consumidores entodo el mundo, debido a las cuestiones existentes sobre la destrucción de vitaminas y alteración de las propiedades organolépticas (sabor y calidad) de los productos alimenticios tratados con este...