clara coria

Polisacáridos
ALMIDÓN
La Mayoría de los glúcidos naturales son polisacáridos o polímeros de alto peso molecular.
Estas moléculas pueden ser hidrolizadas totalmente por ácido o enzimas y rendirmonosacáridos.
El extremo de la cadena polisacarídica que contiene el C anomérico libre (que no forma parte
de un enlace glucisídico) se conoce como extremo reductor. De todas formas, lospolisacáridos no son reductores si bien presentan ese extremo libre con capacidad reductora.
La razón es que un grupo reductor cada cientos de moléculas no es suficiente para ser
visualizado a través de lastécnicas como Fehling o Tollens usadas para determinar poder
reductor.
Constituye la forma más generalizada, aunque no la única, de reserva energética en
vegetales. Se almacena en forma de gránulos, ypuede llegar a constituir hasta el 70% del
peso de granos (maíz y trigo) o de tubérculos (papa). El análisis minucioso de la estructura del
almidón demuestra que es una mezcla de otros dospolisacáridos: la amilosa y la
amilopectina. La proporción de ambos polisacáridos varía según la procedencia del almidón,
pero por lo general, la amilopectina es la más abundante. Los almidones constituyen laprincipal fuente de nutrición glicídica para la humanidad. El almidón puede ser degradado por
muchas enzimas. En los mamíferos, estas enzimas se llaman amilasas, y se producen sobre
todo en lasglándulas salivares y en el páncreas.
La amilosa es un polímero
lineal formado por 250-300
unidades
de
-Dglucopiranosa,
unidas
exclusivamente por enlaces
(14). La amilosa se
disuelvefácilmente en agua,
adquiriendo una estructura
secundaria característica, de
forma helicoidal, en la que
cada vuelta de la hélice
comprende 6 unidades de
glucosa.

La amilopectina es un polímeroramificado, compuesto por
unas 1000 unidades de a-Dglucopiranosa. Además de las
uniones
(14)
contiene
uniones (16). Las uniones
(16) están regularmente
espaciadas
(cada
25-30...