Clara d huevo

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ACTIVIDAD PRACTICA N° 5 PROPIEDADES DE LAS PROTEINAS DEL HUEVO. 5.1.- OBJETIVOS:  Estudiar los factores que afectan la desnaturalización de las proteínas del huevo.  Conocer la importancia de las proteínas del huevo en la preparación de alimentos. 5.2.- MATERIALES Y REACTIVOS: Materiales y equipos: Tubos de ensayo con gradilla, plancha de calentamiento, vaso de precipitados, termómetros,pipetas, batidora, cilindros graduados, embudos, cronometro. Reactivos: Huevos, zumo de limón, sacarosa, agua destilada, bicarbonato de sodio, cloruro de sodio. 5.3.- INTRODUCCIÓN. El huevo es un complicado sistema biológico y probablemente el ingrediente culinario más utilizable y utilizado universalmente. En la dieta sustituye con frecuencia a la carne y al pescado; debido a sus propiedadesextraordinarias como agente espumante, emulsionante, espesante y estabilizante, es casi insustituible en tartas, natillas y salsa. Muchas de estas propiedades se deben a la cantidad y tipo de proteínas presentes en el mismo, por lo que es de interés estudiar los factores que afectan el comportamiento de las mismas, como es el caso de la desnaturalización que es una modificación de la estructura de laproteína y que da lugar a cambios de las propiedades químicas, físicas y biológicas. Una de las propiedades es la formación de espumas la cual consiste en burbujas de aire atrapadas en un líquido siendo este la fase continua y las burbujas de aire la fase dispersa. En las espumas comestibles, el gas es generalmente aire y la fase líquida preferentemente agua. En los alimentos la espuma se formageneralmente por montado o batido de un líquido. La formación de espumas con clara de huevos es importante en muchos alimentos, contribuyendo a la acción fermentadora además de ayudar a la obtención de productos d textura ligera. Este tipo de espumas son esenciales para la preparación de merengues, dulces, suflés, tortillas y pasteles esponjosos. La espuma de la clara de huevo es una suspensióncoloidal formada por burbujas de aire rodeadas por albumen sujeto a algún tipo de desnaturalización y las interfaces líquido-aire. Esta desnaturalización, causada por la deshidratación y estiramiento del albumen durante el batido, insolubiliza algunas de las globulinas endureciendo y estabilizando la espuma. El tiempo requerido para la formación de la espuma, el volumen y la estabilidad de la espumaestán afectadas por muchos factores, incluyendo el método de batido, el tiempo, la temperatura, las características de la clara de huevo, el pH y la presencia de otras sustancias como agua, lípidos, cloruro de sodio, sacarosa y yema de huevo. Antes de asistir a la práctica investigue:  Estructura de un huevo de gallina.  Composición de un huevo de gallina  Proteínas del huevo de gallina. Principales usos del huevo en la elaboración de alimentos. Practicas Integrales II. Modulo N° 2: Descripción de los Procesos Culinarios Año Lectivo: 2005 – 2006

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5.4 DESARROLLO EXPERIMENTAL EXPERIMENTO Nº 1: CALCULO DEL TIEMPO DE BATIDO NECESARIO PARA PRODUCIR ESPUMAS ESTABLES. 1.-Pese 5 muestras de clara de huevo de 25 g cada una en un beaker. 2.-Ejecute el batido de las 5 muestras siguiendo lasiguiente tabla. Tabla 1: Condiciones para el proceso de batido de ocho muestras de clara de huevo MUESTRA PROCEDIMIENTO 1 Batir durante 3 minutos a la máxima velocidad, trasladar al embudo para realizar la prueba de goteo 2 Batir durante 6 minutos a la máxima velocidad, trasladar al embudo para realizar la prueba de goteo 3 Batir durante 9 minutos a la máxima velocidad, trasladar al embudo pararealizar la prueba de goteo 4 Batir durante 12 minutos a la máxima velocidad, trasladar al embudo para realizar la prueba de goteo 3.-Para cada muestra anotar el aspecto de la espuma obtenida, esto es: blando, rígido, se deshace. 4.- Realice la prueba de goteo para cada muestra, para ello anote el volumen obtenido al cabo de 30 min. Utilice el esquema mostrado en la figura 1. 5.- En su informe...