clarificacion de jugos
Páginas: 4 (927 palabras)
Publicado: 14 de abril de 2014
APLICACIÓN DE ENZIMAS PECTOLITICAS PARA LA CLARIFICACION DE JUGOS.
RESUMEN
ABSTRACT
INTRODUCCIÓN
Se estudió el proceso de elaboración de jugos clarificados de maracuyá, mora ynaranjilla mediante hidrólisis enzimática a partir de pulpa de las mencionadas frutas. Para esto se realizó el pesaje de las pulpas y la medición de los ⁰Brix y del porcentaje de acidez presentes en laspulpas; para poder alterar el medio de una manera adecuada con el fin de crear un ambiente propicio para el correcto funcionamiento de las levaduras añadidas a la materia prima.
Las pectinas son unproducto natural que están presente en todas plantas, especialmete en las frutas. Se obtiene por extracción de frutos cítricos, son solubles en agua y son parcialemte metoxilados, capaces de formar gelesen determinadas condiciones. Se distinguen dos tipos de pectinas: las pectinas de alto indice de metoxilo, conocidas como pectinas HM (High metoxil) y las pectinas de bajo índice de metoxilo, opectinas LM (Low metoxil), utilizados en la produccion de mermeladas. Éstas pueden ser hidroilizadas por enzimas (poligalacturonasa y pectinmetilesterasa), esto es usado para la clarificaci{on de jugos.(Boatella Riera, 2004)
La maracuyá amarilla (Passiflora edulis var. flavicarpa) es una fruta originaria del trópico amazónico. Es un cultivo de clima caliente-húmedo, con temperaturas que oscilanentre 24 y 28⁰C y crece muy bien hasta los 1000 mts de altitud. También puede crecer en climas calientes muy secos, pero los rendimientos son menores. Es suavemente laxante, ayuda en el buenfuncionamiento del intestino, combate el ácido úrico y baja la tensión. (Bernal E., Tamayo V., Londoño B., & Hincapié Z., 2001)
Bajo el nombre de mora o de zarzamora se agrupa a una gran variedad de especiesdel género Rubuss, perteneciente a la familia Rosaceae. Éstas son una buena fuente de vitaminas, minerales y de fibra; se ha comprobado incluso que estas frutas son ricas en polifenoles tales como...
RESUMEN
ABSTRACT
INTRODUCCIÓN
Se estudió el proceso de elaboración de jugos clarificados de maracuyá, mora ynaranjilla mediante hidrólisis enzimática a partir de pulpa de las mencionadas frutas. Para esto se realizó el pesaje de las pulpas y la medición de los ⁰Brix y del porcentaje de acidez presentes en laspulpas; para poder alterar el medio de una manera adecuada con el fin de crear un ambiente propicio para el correcto funcionamiento de las levaduras añadidas a la materia prima.
Las pectinas son unproducto natural que están presente en todas plantas, especialmete en las frutas. Se obtiene por extracción de frutos cítricos, son solubles en agua y son parcialemte metoxilados, capaces de formar gelesen determinadas condiciones. Se distinguen dos tipos de pectinas: las pectinas de alto indice de metoxilo, conocidas como pectinas HM (High metoxil) y las pectinas de bajo índice de metoxilo, opectinas LM (Low metoxil), utilizados en la produccion de mermeladas. Éstas pueden ser hidroilizadas por enzimas (poligalacturonasa y pectinmetilesterasa), esto es usado para la clarificaci{on de jugos.(Boatella Riera, 2004)
La maracuyá amarilla (Passiflora edulis var. flavicarpa) es una fruta originaria del trópico amazónico. Es un cultivo de clima caliente-húmedo, con temperaturas que oscilanentre 24 y 28⁰C y crece muy bien hasta los 1000 mts de altitud. También puede crecer en climas calientes muy secos, pero los rendimientos son menores. Es suavemente laxante, ayuda en el buenfuncionamiento del intestino, combate el ácido úrico y baja la tensión. (Bernal E., Tamayo V., Londoño B., & Hincapié Z., 2001)
Bajo el nombre de mora o de zarzamora se agrupa a una gran variedad de especiesdel género Rubuss, perteneciente a la familia Rosaceae. Éstas son una buena fuente de vitaminas, minerales y de fibra; se ha comprobado incluso que estas frutas son ricas en polifenoles tales como...
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