Clarificacion De Jugos

TEMA: “CLARIFICACIÓN DE JUGOS POR ADICIÓN DE ENZIMA”.


1. INTRODUCCIÓN

Los jugos de frutas son definidos como la fracción líquida obtenida de la porción comestible de las frutas al sersometidas a presión u otros tratamientos mecánicos. Uno de los problemas que se presentan es que los jugos naturales frecuentemente son turbios por su contenido de células insolubles en suspensión, por loque es necesario utilizar enzimas altamente activas, para realizar una degradación rápida y completa de la pectina del zumo, lo cual nos va a permitir reducir la viscosidad, optimizar la clarificación,mejorar la filtración, dando como resultado concentrados claros y estables.

Pectinex XXL es un producto líquido enzimático pectolítico producido por fermentación sumergida de un Aspergillusspecies. Es capaz de romper las sustancias pécticas del material de una planta, puede usarse generalmente en la industria de jugos de fruta, en donde se requiere de una despectinización rápida y completa.Sin embargo, su aplicación principal es en la producción de concentrados de manzana y pera.
Pectinex XXL es excepcionalmente bueno para degradar pectinas solubles e insolubles con grados variables deesterificación para la reducción de la viscosidad, clarificación y despectinización.

2. OBJETIVOS

• Realizar la clarificación de jugos mediante la adición de la enzima Pectinex XXL.

3.MATERIALES Y REACTIVOS

3.1 Materiales y Equipos

o pHmetro
o Extractor de jugo
o Balanza
o Termómetro
o Pipeta
o Vaso de precipitación
o Baño maría
o Lienzo

3.2 Reactivos

o Enzima Pectinex3XL

3.3 Materia Prima

o Frutas

4. PROCEDIMIENTO

Inspección de la fruta: se efectúa una selección minuciosa de la fruta a emplearse, descartando la materia prima que se encuentre en malestado.
Pesado: se pesa la fruta seleccionada y lavada, separando todas las impurezas existentes.
Obtención del jugo: se utiliza un extractor de jugo con el fin de obtener la mayor cantidad de zumo...