Clarificacion

CLARIFICACIÓN

Técnica de filtración de hielo

Esta nueva técnica utilizada para clarificar (the ice filtration technique), permite conseguir un caldo totalmente transparente, sin sedimentos y con la misma intensidad del sabor original. Este método es mes efectivo que el clásico método de clarificación con claras y verduras y conserva los sabores del caldo intactos.

Esta técnica consisteen elaborar un caldo, que puede ser elaborado con cualquier cosa que nosotros deseemos. Los caldos elaborados con carnes o pescado liberan gelatina, esta al enfriarse. Durante este proceso la gelatina forma una red que atrapa todas las impurezas del caldo. En el caso de que el caldo elaborado no haya liberado gelatina habría que agregar 3% de gelatina hidratada al caldo. Una vez espesada lagelatina hay que desgrasar de ser necesario y colocarlo dentro del congelador. Cuando este congelado, lo retiras y lo dejas descongelar gota a gota en un colador fino y paños finos para cocina sobre un bol.

Es importante descongelarlo en refrigeración, ya que si lo descongelamos fuera corre el riesgo de descongelarse muy rápido y que la grasa que queremos atrapar también se emulsione con elliquido y pase a través de la etamina.

Clarificación de fondos mediante raft.

1.     Hacer el fondo
2.     Se enfría el fondo para que suba la grasa y quitarla.
    Hacer el raft.

Ingredientes del raft:

- Verduras cortadas en juliana delgada y larga.
NOTA: la función de las verduras es actuar como una red para capturar todos los residuos del fondo.

- Carne molida.
NOTA: debe usarcarne de base de sopa sin grasa que actúa como el cuerpo del raft y da sabor y nutrición al consomé.

- Claras de huevo
NOTA: sirven para capturar todas los residuos y unir las verduras y la carne.

- Acido.
NOTA: sirve para endurecer las claras de huevo. Puede ser ácido de jitomates, limón, vino, vinagre, etc.

Sazonador como salsa inglesa, sal para dar color y sabor al consomé

4.     Sepone a hervir el fondo.
5.     Se baten las claras de huevo
6.     Se mezcla con todos los ingredientes del raft.
7.     Se pone el raft en el fondo mezclándolo para que no se quede abajo y se quemen los ingredientes del raft.
8.     Cuando empieza a hervir se baja la flama y se deja reposar hasta que esta listo el raft.
9.     Se hace una ventana para que respire y no se rompa el raft.
10.Se moja el raft con el fondo para que se endurezca y de sabor.
11. Cuando esta claro el fondo, se pasa por una manta de cielo cucharada por cucharada para evitar que se rompa el raft y contamine el consomé.
12. Se usa un papel absorbente para quitar el exceso de grasa que queda flotando.

SOPAS

Tipos

Hay tres tipos de sopas:

1. Clara: Es una entrada salada con alta cantidad de aguay todos los ingredientes que hay dentro son visibles.

2. Espesa: Son sopas que espesamos con algún agente espesante.

Tipos de sopas espesas.
1. Potaje

2. Crema

3. Velouté

4. Bisqué

Laison

Consomé: Es una sopa transparente hecha por medio de un raft colada después en una manta de cielo, puede usarse pollo, pescado o carne.

Características

Lasopa puede contener varios ingredientes.

1. Carnes o extractos: para dar sabor para la base de la sopa, puede usar puras verduras.

2. Sal: sirve para subir los sabores de la base.

3. Colorante: para dar color

4. Grasas y aceites: para dar sabor, consistencia y nutrición

5. Lactosa o azúcar: para dar sabor y contraste a la sal.

Para tener una buena sopabalanceada hay tres elementos que considerar:

1. Sabor fuerte.

2. Balance de sabores.

Color correcto.

AGENTES ESPESANTES

SLURRIES

Es una mezcla de fécula de maíz con agua fría y debe tener una consistencia de crema espesa.

Método de preparación

1) Mezclar una parte de fécula de maíz con dos partes de agua, se deja la mezcla, antes de usarla se mezcla otra vez....