Clase 1 SEM 1 Teoria

INSTITUTO SUPERIOR MARIANO MORENO.
CARRERA DE COCINERO Y PASTELERO PROFESIONAL.
INTRODUCCION A LOS INGREDIENTES
HARINAS
Las harinas son los polvos que se obtienen de la molienda de las gramíneas, estas
pueden ser blancas o integrales, es decir con o sin endospermo (cascarilla) , así es que
podemos encontrar las siguientes harinas:
HARINA DE TRIGO
En nuestro país solamente se consigue la harina detrigo como tal , ya que no existe una
clasificación como la hay en Europa, donde la harina se clasifica por su fuerza es decir,
la cantidad de agua que necesita para desarrollar el gluten , de igual forma existe otra
clasificación de la harina de trigo, la que se utiliza para pastelería y la que se utiliza para
panadería.
A las harinas también se les adicionan algunos tipos de antibióticos paraaumentar o
prolongar la vida de anaquel del producto final.
Existe también diferentes tipos de harinas integrales de trigo, que son harinas a las
cuales se les adiciona cascarilla, con el fin de hacerlas integrales, de ahí su nombre. El
porcentaje de cascarilla puede variar dependiendo de la marca.
HARINA DE CENTENO
Se obtiene del centeno; es una harina mas pesada, de color oscuro que por logeneral se
utiliza directamente en la panadería.
LEVADURA
Se denomina levadura a cualquiera de los diversos hongos microscópicos unicelulares
que son importantes por su capacidad para realizar la fermentación de hidratos de
carbono, produciendo distintas sustancias.
Una de las levaduras más conocidas es la especie (Saccharomyces cerevisiae). Esta
levadura tiene la facultad de crecer en forma anaerobiarealizando la fermentación
alcohólica. Por esta razón se emplea en muchos procesos de fermentación industrial, de
forma similar a la levadura química, por ejemplo en la producción de cerveza, vino, pan,
producción de antibióticos, etc.
La levadura del pan, Saccharomyces cerevisiae, es un hongo perteneciente a los
ascomicetes. Se reproduce mediante un proceso llamado gemación. Esta levadura hace
queel pan crezca liberando dióxido de carbono, que queda incluido en la masa. Los
egipcios fueron los primeros en descubrir que dejando fermentar la masa se producían
gases, que hacían al pan más ligero.

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La acción de la levadura transforma las características de la harina y le da volumen,
textura, esponjosidad y sabor al pan.

LEUDANTES QUIMICOS
Son sustancias o mezclas desustancias que liberan gas y, de esta manera, aumentan el
volumen de la masa. El leudante químico en presencia de agua y calor libera dióxido de
carbono (CO2). Está formulado para minimizar la liberación de gas en frío adaptándose
por completo a las necesidades de la industria repostera. El leudante químico le da al
panadero la capacidad de determinar, de forma más precisa, las características de
infladode la masa durante el proceso.
Un ejemplo de leudante químico es el Royal.
BICARBONATO DE SODIO
El Carbonato ácido de sodio (también llamado Bicarbonato Sódico o
hidrogenocarbonato de sodio), es un compuesto sólido cristalino de color blanco muy
soluble en agua, con un ligero sabor alcalino. Se puede encontrar como mineral en la
naturaleza o se puede producir artificialmente.
Debido a la capacidaddel bicarbonato sódico de liberar dióxido de carbono se usa junto
con compuestos acídicos como aditivo leudante en panadería. Algunas levaduras
panarias contienen bicarbonato sódico.
ALMIDONES Y FÉCULAS
Son sustancias en polvo las cuales se extraen de productos con alto contenido de
almidón como el maíz y la papa, estos almidones se utilizan como agentes espesantes
para diversas preparacionesentre ellas la crema pastelera, la catana, los helados y
cualquier otra preparación que necesite mantener la emulsión durante la cocción.

TIPOS DE EDULCORANTES
Edulcorantes naturales
Sacarosa
La sacarosa está integrada por una glucosa y una fructosa, se conoce comúnmente como
el azúcar de mesa. Posee un grado de solubilidad muy alto y una gran capacidad de
hidratación. Comercialmente se obtiene de...