CLASE 1 VEGETALES PANACH 1

PROFESIONAL GASTRONÓMICO

VEGETALES
PANACHE DE VERDURAS GRATINADO

RECETA PARA: 4
PORCIONES

INGREDIENTES
Zapallito redondo
Coliflor flores
Brócoli flores
Chauchas
Cebolla morada o blanca
ZanahoriaPerejil picado
Diente de ajo picado
Aceite de oliva
Sal
Pimienta
Queso mantecoso

COCINA I

UM CANT.
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
Lt.
Kg.
Kg.
Kg.

%D FD CR CU CI

0.200
0.200
0.300
0.150
0.2000.200
0.015
2
0.015
c/n
c/n
0.150

COSTO RECETA:

PROCEDIMIENTO
Cortar el zapallito en rodajas
medianas, separar las flores del
coliflor y del brócoli.
Retirar el hilo de las chauchas y
cortarlas endiagonal.
La cebolla en pluma,
La zanahoria en vichy.
Blanquear por separado las verduras
según su textura.
Colocar intercaladas en una fuente
para horno.
Calentar el aceite y agregar el ajo y
luego elperejil, rehogar unos
instantes y rociar las verduras.
Salpimentar. Cubrir con queso
mantecoso y gratinar en horno.

COSTO PLATO:

Observaciones:

UM: UNID. MEDIDA / CANT: CANTIDAD / %D: PORC. DESPERDICIO/ FD: FACTOR DESPERDICIO / CR:
CANTIDAD REAL / CU: COSTO UNITARIO / CI: COSTO ITEM

PROFESIONAL GASTRONÓMICO

RATATOUILLE

RECETA PARA: 4
PORCIONES

INGREDIENTES
Berenjena en macedonia
Zucchini enmacedonia
Cebolla en pluma
Pimiento rojo en juliana
Tomate en concassé
Bouquet garní
Sal
Pimienta
Aceite de maíz

COCINA I

UM CANT.
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
Un
Kg.
Kg.
Lt.

%D FD CR CU CI

0.150
0.1500.200
0.150
0.250
1
c/n
c/n
0.100

COSTO RECETA:

PROCEDIMIENTO
Calentar el aceite, agregar la cebolla
y los pimientos. Saltear Incorporar la
berenjena, el zucchini, el tomate, el
bouquet garní.Salpimentar.
Cocinar a fuego lento tapado.

COSTO PLATO:

Observaciones:
Dejar previamente la berenjena y el zucchini con sal gruesa durante 20 minutos, para que eliminen el jugo
amargo. Luego enjuagar,escurrir y secar.
SE CALCULA 1 BOUQUET GARNI POR PORCION SOLO EN EL CASO EN QUE SE PREPARE DE A UNA
POR VEZ. SI SE ELABORAN LAS CUATRO PORCIONES DE LA RECETA, IRA UN SOLO BOUQUET GARNI
UM: UNID. MEDIDA /...