CLASE 1

CAPACITACIÓN


CONCEPTOS BÁSICOS:

MOSTO: Es el jugo o zumo de la uva

VINO: Es una bebida alcohólica obtenida de la fermentación parcial o total del mosto o jugo de la uva fresca.

FERMENTACIÓN: Es la acción metabólica de las levaduras que transforman los azúcares del mosto o jugo, en alcohol etílico y dióxido de carbono.

AMPELOGRAFIA: Del griego "ampelos"-vid y "grafos"- escrito. Es laciencia que se encarga del estudio, la descripción y la identificación de la vid (vitis vinífera), sus variedades y sus frutos.

VITICULTURA: Del latín vitis, "vid. Ciencia que estudia el cultivo sistemático de la vid, o parra, para usar sus uvas en la producción de vino

VINICULTURA: Es la ciencia que se encarga del conjunto de conocimientos, sistemas, procesos que son necesarios para elaborar elvino.

ENOLOGÍA: del griego οἶνος "vino" y λόγος "conocimiento". Es la ciencia, técnica y arte de producir vino.

ENÓLOGO: Es el asesor técnico responsable de dirigir el proceso de elaboración del vino. Es el experto que supervisa en la bodega tanto la elaboración, el almacenaje, análisis, conservación, embotellado y comercialización del vino. En inglés se conoce como oenologist, y en francés comooenologue.

ENOTECNIA: Arte de elaborar vinos y de organizar su comercio.

CATA: La cata de un vino es más un arte que una ciencia, puesto que exige una sensibilidad y sutilidad en el lenguaje que transmita de manera excitante una impresión fugaz.

Es el Análisis sensorial del vino y se realiza en 3 etapas:

Fase Visual
Fase Olfativa
Fase Gustativa


LA CATA DEL VINO
Los instrumentos típicosnecesarios para una cata son:
una mesa cubierta de mantel blanco
una lámpara que provea buena iluminación
un recipiente para el vino que se descarta (escupe)
copas deben ser de cristal incoloro y fino y de pie largo, con una boca mas estrecha que su cuerpo (forma "de tulipán").
La copa debe tomarse por el pie para evitar manchas y cambios en la temperatura del vino.
La copa debe ponerse en un ángulo de45° y en una base blanca para lograr ver el color verdadero del vino.
Poner la copa verticalmente para ver la intensidad a contra luz
Deslizar la copa para ver la caída de las lágrimas.

Fase Visual
Al descorchar una botella lo primero a analizar es su corcho. Este debe estar ligeramente humedecido por el vino, esto demuestra que la botella se ha guardado siempre inclinada. Al presionar el corchose debe comprobar su flexibilidad, su aroma y confirmar que solo huele a corcho ligeramente envinado. Cuando el corcho presenta olores fuertes y extraños, puede haber contaminación en el vino. Ante esta sospecha, se debe servir un poco de vino en la copa y comprobar su olor. Si esto no alcanza, se prueba el vino en boca y si no resulta agradable se escupe. Se debe rechazar cualquier botella quetenga el corcho estropeado.

COLOR Y MATIZ: Hay que analizar el color del vino y su ribete.
Color – va a variar dependiendo si es un vino tinto, blanco o rosado, en estos se reconocen los matices, tonalidades y la intensidad. Además estos dependen del tipo de vino, su edad y su evolución. Todos los vinos están en constante evolución, por lo que va a ir variando su color. El vino tiene un desarrollosimilar al ser humano, su vida empieza con su nacimiento, crecimiento, madurez y muerte.



INTENSIDAD: La intensidad se da por el tipo de uva y el método de vinificación, se define con capa baja, media y alta. Un vino que nace con intensidad baja, nunca va a tener una coloración alta.

BRILLANTEZ Y LIMPIDEZ: Transparencia y brillo. El paso siguiente es observar la limpieza, es decir su nitidez,la ausencia de defectos o residuos que puedan opacar el vino y los destellos o brillos del mismo

FLUIDEZ, PIERNAS Ó LÁGRIMAS: Es el cuerpo, es la forma en la que se cuelga el vino en la copa. Es la sensación de volumen y concentración, también se llama densidad aparente. La densidad aparente puede ser baja (es compara con el agua), media, alta, muy alta (como el aceite). El cuerpo tiene que...