Clase 1
Páginas: 9 (2184 palabras)
Publicado: 2 de julio de 2015
SEGURIDAD E
HIGIENE
Lic en Nutrición Margarita Núñez, MSc
2015
SEGURIDAD E HIGIENE
Asistencia: 80%
Examen obligatorio
Contenidos
Clase 1
Unidad 1- Definiciones de alimento, tipos, consumidor, manipulador, salud,
calidad y parámetros de calidad, inocuidad, seguridad alimentaria, cadena
alimentaria, sistema HACCP.
Clase 2
Unidad 2- Microbiología: bacterias, hongos, levaduras, virus,parásitos.
Clase 3
Unidad 3- Condiciones de crecimiento microbiano: nutrientes, acidez,
humedad, temperatura, tiempo.
Clase 4
Unidad 4- Contaminación I: tipos de alimentos, tipos de contaminación, higiene
del manipulador.
Clase 5
Unidad 5- Contaminación II: contaminación cruzada, las 5 M del manipulador.
Clase 6
Unidad 6- Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAs)
Clase 7
Unidad 7-Recepción, conservación y almacenamiento
Clase 8
Unidad 7- Recepción, conservación y almacenamiento
Clase 9
Unidad 7- Recepción, conservación y almacenamiento
Clase 10 Unidad 8- Limpieza y desinfección
Clase 11 Unidad 9- Diseño del local de manipulación de alimentos.
Clase 12 Repaso de unidades previo al examen final.
Consultas de los alumnos.
¿Por qué es importante la seguridad e
higiene de losalimentos?
El manipulador contamina los alimentos.
Demandan a pescadería por salmonelosis fatal
• Un hombre murió tras ingerir alimentos contaminados
• La familia de un hombre que falleció a causa de una
salmonelosis presentó denuncia penal contra una marisquería
de Maldonado. La demanda presentada (…) pide a la Justicia
el procesamiento por homicidio culposo del dueño y los
empleados del local.
•Ezequiel Desteffani (30) murió el pasado 7 de abril luego de
permanecer internado más de 30 días en el CTI (…). El joven,
(…), contrajo la intoxicación por salmonella el 19 de febrero
pasado luego de comer una croqueta de pescado que compró
junto a otros alimentos en la pescadería denunciada.
“El País”. Martes 12.04.2011, 16:35 hs l
Montevideo, Uruguay
Niños de un jardín de infantes internadospor
salmonelosis
Se trata de 25 alumnos que comieron sándwiches contaminados
de una panadería vecina. Uno de los niños está grave en un CTI
Tras una inspección municipal en la panadería se detectó la
salmonella. El comercio fue clausurado.
La I de M, además, le puso una multa a la panadería de 54 UR,
ordenó tirar toda la mercadería no envasada e incautó la que no
estaba envasada para analizarla ypidió que fuera desinfectado
todo el local.
Los padres de los niños estudian realizar una demanda contra la
panadería ya que supieron, entre otras cosas, que carecía de
agua caliente y había una importante falta de higiene en el local.
IMM: tres meses para aplicar una multa
ante alimentos contaminados
•
La comuna multó a la empresa Crufi tras encontrar coliformes y
estafilococo dorado en unamuestra de helado en el mes de setiembre.
Desde la IMM se advierte que "no hay riesgo" en consumir los productos
de la empresa que están en el mercado
•
La IMM multó con 26 Unidades Reajustables ($20.010) a la firma Crufi S.A.
por “presencia de elevado recuento de coliformes totales y
Staphylococcus aureus, comprobada en las muestras de helado”.
“…la extracción de muestras de crema helada triple devainilla, dulce de
leche y chocolate,…, presentaban clasificación fuera de condiciones
reglamentarias, por presencia de elevado recuento de coliformes totales y
Staphylococcus aureus”, …
El director de Salud de la IMM, Pablo Anzalone, dijo a El Observador que
tras encontrarse esa muestra contaminada en setiembre, la comuna
realizó controles en los meses de octubre y noviembre en los productos deCrufi, que no presentaron inconvenientes….
El Observador (29/12/2014)
•
•
“Abrió una lata y encontró una cabeza
que la miraba”
•
•
•
•
•
•
•
Una mujer de Nottingham (UK) encontró una pequeña cabeza de color naranja con dos ojos
negros mirándola fijamente al abrir una lata de atún.
Molesta y enojada, le tomó una foto y la publicó en la cuenta de Twitter del periódico
Nottingham Post....
HIGIENE
Lic en Nutrición Margarita Núñez, MSc
2015
SEGURIDAD E HIGIENE
Asistencia: 80%
Examen obligatorio
Contenidos
Clase 1
Unidad 1- Definiciones de alimento, tipos, consumidor, manipulador, salud,
calidad y parámetros de calidad, inocuidad, seguridad alimentaria, cadena
alimentaria, sistema HACCP.
Clase 2
Unidad 2- Microbiología: bacterias, hongos, levaduras, virus,parásitos.
Clase 3
Unidad 3- Condiciones de crecimiento microbiano: nutrientes, acidez,
humedad, temperatura, tiempo.
Clase 4
Unidad 4- Contaminación I: tipos de alimentos, tipos de contaminación, higiene
del manipulador.
Clase 5
Unidad 5- Contaminación II: contaminación cruzada, las 5 M del manipulador.
Clase 6
Unidad 6- Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAs)
Clase 7
Unidad 7-Recepción, conservación y almacenamiento
Clase 8
Unidad 7- Recepción, conservación y almacenamiento
Clase 9
Unidad 7- Recepción, conservación y almacenamiento
Clase 10 Unidad 8- Limpieza y desinfección
Clase 11 Unidad 9- Diseño del local de manipulación de alimentos.
Clase 12 Repaso de unidades previo al examen final.
Consultas de los alumnos.
¿Por qué es importante la seguridad e
higiene de losalimentos?
El manipulador contamina los alimentos.
Demandan a pescadería por salmonelosis fatal
• Un hombre murió tras ingerir alimentos contaminados
• La familia de un hombre que falleció a causa de una
salmonelosis presentó denuncia penal contra una marisquería
de Maldonado. La demanda presentada (…) pide a la Justicia
el procesamiento por homicidio culposo del dueño y los
empleados del local.
•Ezequiel Desteffani (30) murió el pasado 7 de abril luego de
permanecer internado más de 30 días en el CTI (…). El joven,
(…), contrajo la intoxicación por salmonella el 19 de febrero
pasado luego de comer una croqueta de pescado que compró
junto a otros alimentos en la pescadería denunciada.
“El País”. Martes 12.04.2011, 16:35 hs l
Montevideo, Uruguay
Niños de un jardín de infantes internadospor
salmonelosis
Se trata de 25 alumnos que comieron sándwiches contaminados
de una panadería vecina. Uno de los niños está grave en un CTI
Tras una inspección municipal en la panadería se detectó la
salmonella. El comercio fue clausurado.
La I de M, además, le puso una multa a la panadería de 54 UR,
ordenó tirar toda la mercadería no envasada e incautó la que no
estaba envasada para analizarla ypidió que fuera desinfectado
todo el local.
Los padres de los niños estudian realizar una demanda contra la
panadería ya que supieron, entre otras cosas, que carecía de
agua caliente y había una importante falta de higiene en el local.
IMM: tres meses para aplicar una multa
ante alimentos contaminados
•
La comuna multó a la empresa Crufi tras encontrar coliformes y
estafilococo dorado en unamuestra de helado en el mes de setiembre.
Desde la IMM se advierte que "no hay riesgo" en consumir los productos
de la empresa que están en el mercado
•
La IMM multó con 26 Unidades Reajustables ($20.010) a la firma Crufi S.A.
por “presencia de elevado recuento de coliformes totales y
Staphylococcus aureus, comprobada en las muestras de helado”.
“…la extracción de muestras de crema helada triple devainilla, dulce de
leche y chocolate,…, presentaban clasificación fuera de condiciones
reglamentarias, por presencia de elevado recuento de coliformes totales y
Staphylococcus aureus”, …
El director de Salud de la IMM, Pablo Anzalone, dijo a El Observador que
tras encontrarse esa muestra contaminada en setiembre, la comuna
realizó controles en los meses de octubre y noviembre en los productos deCrufi, que no presentaron inconvenientes….
El Observador (29/12/2014)
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“Abrió una lata y encontró una cabeza
que la miraba”
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Una mujer de Nottingham (UK) encontró una pequeña cabeza de color naranja con dos ojos
negros mirándola fijamente al abrir una lata de atún.
Molesta y enojada, le tomó una foto y la publicó en la cuenta de Twitter del periódico
Nottingham Post....
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