clase_10

CANARD A L’ORANGE (pato a la naranja)
(2 porciones)

Magret de pato sin hueso y con piel 2 pzas
Mantequilla 0.025 kg
Demi glace 0.050 l
Azúcar blanca 0.040 kg
Vinagre de vino tinto 0.500 l
Naranja dulce 0.750 kg
triple seco o licor de naranja 0.025 l
Sal 0.015 kg
Pimienta negra en polvo 0.010 kg

Hacer un cuadrillé en la piel de la pechuga de pato. Mezclar el demi glace con azúcar, vinagre devino, y el jugo de naranja. Salpimentar las piezas de pato y macerar en la mezcla anterior por lo menos 4 hrs. Derretir la mantequilla y sellar el patopreviamente escurrido. Flamear con triple seco, agregar la mezcla para formar la salsa y cocinar hasta que el pato esté bien cocido. Servir con papa duchesse y supremas de naranja.

TOURNEDOS BORDELAISE turnadó a la bordalesa
(4 porciones)

Filetede res 0.800 kg
Sal 0.050 kg
Aceite vegetal 0.050 l
Vino tinto 0.100 l
Shallots 0.030 kg
Pimienta negra en polvo 0.005 kg
Tomillo 0.005 kg
Hoja de laurel 0.005 kg
Demi glace 0.300 l
Tuétano limpio 0.160 kg
azúcar 0.020 kg.

Caramelizar los shallots con azúcar y mantequilla.
• Hacer una reducción con el vino tinto, shallots fileteados, pimienta
negra triturada, tomillo y hojas de laurel
• Agregar lasalsa demi glace a la reducción y cocinar
lentamente; colar hervir y sazonar
• Sazonar el filete 5 minutos antes de servir, freír con aceite
en el término deseado
• Antes de servir dar un hervor a la salsa agregando el
tuétano.

Bouillabaisse sopa bullabesa

100 cc. de aceite
2 dientes de ajo
1 pizca de azafrán
6 cangrejos de mar
1 cebolla
200 gr. de langostinos
1 hoja de laurel
Zumo de1/2 limón
500 gr. de mejillones
200 gr. de mero
100 gr. de pan
1 ramita de perejil
1 pizca de pimienta negra molida
2 puerros
200 gr. de rape
1 pizca de sal
250 gr. de salmonetes
250 gr. de tomate maduro
1 pizca de tomillo
1 copa de vino blanco
1 zanahoria
Se limpian los pescados, se les quita la piel y espinas y se cortan en trozos regulares.
Se raspan los mejillones, cuando esténperfectamente limpios se les da un hervor con una copa de vino blanco. Se retiran cuando se abren y se reserva el jugo que sueltan. Se cortan las patatas de los cangrejos y se cortan los cuerpos por la mitad. En un recipiente se pone la carne de los mejillones, los langostinos y los cangrejos, los salmonetes, el rape y el mero. Ya cortados de antemano se rocía con el caldo de la cocción de losmejillones , sal, pimienta, azafrán , laurel, tomillo, la mitad del ajo machacado; un poco de vino blanco y el zumo de medio limón.
En este adobo se deja el pescado un par de horas.
Todos los desperdicios del pescado y mariscos se ponen a cocer con la mitad de la cebolla picada, zanahoria y una rama de perejil, se hierven durante una hora , se pasa por colador y se reserva el caldo.
En una cacerolase pone el aceite , se calienta y se agregan los puerros y el resto de la cebolla cortado todo en tiritas finas y el otro ajo muy picado, se deja rehogar lentamente y se añade el tomate sin piel ni pepitas y cortados en concassé, se deja cocer unos minutos.
Se agrega litro y medio de caldo de la cocción del pescado completándolo con agua, si es necesario, se sazona de sal y pimienta y se añadenlos pescados en maceración. Se deja cocer el conjunto despacio unos diez minutos y se retira.
Se corta el pan en rebanadas finas, se frotan con un diente de ajo y se unta con un poco de aceite. Se meten en el horno y se doran un poco poniéndolos en la sopera.
Se pasa la sopa por un colador, y el caldo, bien caliente, se echa sobre el pan y se tapa para que se esponje y se sirve.
Los pescados sesirven en una fuente aparte, salpicando de perejil.


Pomme duchesse Papa duquesa

papas 4 pzas
huevo 1 pza
aceite de oliva 4 cdas
mantequilla 1 cda
sal c/n
pimienta c/n
papel encerado

Pelar y cortar las papas. Cocerlas en agua con sal. Una vez cocidas escurrir y añadir el aceite de olivo la mantequilla y formar un puré. Agregar el huevo y mezclar. Llenar una manga pastelera con la...