Clase 10
QUESO PANELA
3 l. leche de vaca fresca
8 gotas de cuajo x c/l.
c/s sal fina
1 m. manta de cielo
1 canastita para queso panelaPROCEDIMIENTO:
1. Calentar leche a 63 o 65ºC y mantener temperatura 20 minutos.
2. Enfriar a 34 o 36ºC, agregar cuajo y mezclar.
3. Reposar 30 minutos.
4.Retirar suero con un cucharón.
5. Despedazar cuajada con las manos.
6. Pasar la cuajada a una canastita para panela intercalando cuajada con sal.
7. Cubrircon manta de cielo, dejar desuerar, voltear 30 minutos después.
Para la guarnición:
25 gr. jalapeño en vinagre picado
25 gr. zanahoria en vinagre picada25 gr. chipotle en lata
25 gr. cebolla encurtida picada
15 gr. cilantro picado
RECETA #2
QUESO FRESCO
3 l. leche de vaca fresca
8 gotas de cuajo xc/l.
c/s sal fina
1 m. manta de cielo
PROCEDIMIENTO:
1. Calentar leche a 63 o 65ºC y mantener temperatura 20 minutos.
2. Enfriar a 34 o 36ºC, agregarcuajo y mezclar.
3. Reposar 30 minutos. Calentar a 60ºC por 15 minutos. Incorporar sal y despedazar cuajada.
4. Retirar suero con un cucharón.
5. Pasarla cuajada a un aro forrado con manta de cielo, comprimir.
6. Cubrir con manta de cielo, dejar desuerar, voltear 30 minutos después.
RECETA #3
REQUESÓNSuero sobrante de queso panela
1 l. de leche de vaca fresca
5 gotas de cuajo x c/l.
1 m. manta de cieloPROCEDIMIENTO:
1. Calentar suero, agregar litrode leche y mantener a 65ºC por 20 minutos.
2. Enfriar a 35-32ºC.
3. Agregar cuajo. Reposar.
4. Colar con manta de cielo y ajustar textura con suero.
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