CLASE 13 y 14 METODO DE CONSERVACI N POR MECANISMOS QUIMICOS

Clase 13- Conservación de alimentos

METODOS DE CONSERVACIÓN
POR MECANISMOS QUIMICOS

Claudia Carmona Robles
cl.carmona@profesor.duoc.cl

Clase 12- Conservación de alimentos

METODOS DE CONSERVACIÓN
POR MECANISMOS QUIMICOS
• AHUMADO
• SALAZON
• CONCENTRACION

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El AHUMADO

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AHUMAR

Es una técnica culinaria que
consiste ensometer los
alimentos a humo
proveniente de maderas de
poco nivel de resina. Este
proceso, además de dar
sabores ahumados sirve
como preservante alargando
la vida de los alimentos.

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Conservación de los
alimentos

Productos atractivos: aroma,
color y sabor

OBJETIVOS
Acción sobre los
microorganismos
Efecto Antioxidante

Clase 13- Conservación de alimentosCARACTERISTICAS DE LA APLICACION
1. COLORACION

Causa principal: reside en las
reacciones químicas de la
superficie de los alimentos
con
sustancias del grupo
carbonilo. (R. Maillard)

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CARACTERISTICAS DE LA APLICACION
2. AROMAS

La producción del aroma no
depende solo de los
componentes del humo sino
también de la participación de
las proteínas ya que los ácidos
sefijan con facilidad originado
el aroma de los productos

Método de aplicación del Humo:

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1. El humo natural se genera por combustión o
fricción de la madera; sus componentes
particulados se absorben en la superficie del
producto mientras que la porción soluble
penetra en el alimento.

2. El humo natural puede limpiarse para eliminar sus
componentesperjudiciales, mientras que los útiles se
disuelven en agua para preparar humo líquido.

Obtención del ácido piroleñoso
(humo líquido): se pretende
eliminar todos los
componentes higiénicos
indeseables ( alquitrán y los
hidrocarburos aromáticos
policíclicos)

Humo líquido: se aplica en una cámara por rociado o en
forma de aerosol, por adición directa a los productos
picados, o sumergiendo los productos oregándolos con
soluciones

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DESCRIPCIÓN DE LA TÉCNICA

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Los pasos a seguir para ahumar correctamente las carnes
son cinco

1. Salazón o
salmuera
2. Enjuague
3. Condimentación
4. Ahumado
5. Maduración

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1. Salmuera

Consiste en preparar una soluciónconcentrada de sal, (solución
salina al 70 u 80 % o 114 gramos de sal por litro de agua) o
hasta que una papa o un huevo floten. A esta salmuera se le
pueden agregar azúcar, sal de ajo y/o hierbas de olor para
condimentar

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2. Enjuague

Consiste en sacar la carne de la sal y sumergirla en agua simple por
una a cinco horas según el tamaño de las piezas, esta extraeel exceso
de sal y la rehidrata ligeramente. Después de este tiempo se saca del
agua y se deja escurrir unos minutos.

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3. Condimentar

Con objeto de dar a la carne un sabor picante, protegerla de las moscas
que pueden ovipositar sobre ella y agusanarla con sus larvas y evitar el
establecimiento de bacterias y hongos debido al efecto antibiótico de sus
aceitesesenciales, se cubre toda la superficie de la carne con una capa
gruesa de una mezcla de polvos de pimienta negra, pimentón o paprika y
canela
Este paso se facilita debido a que la carne
contiene cierto grado de humedad que
permite que los polvos se adhieran a su
superficie

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4. Ahumar

Consiste en exponer a los alimentos al humo que producen algunas
maderasque contengan pocos “alquitranes” (líquido espeso, mezcla
de diferentes productos de la destilación seca de la madera) o
“resinas” como las del pino, siendo recomendadas maderas dulces,
ricas en “ésteres” que son de olor agradable y efecto antibiótico por lo
que son esencias empleadas en perfumería, éstos se liberan al
quemar las maderas y se adhieren y penetran a los alimentos,
proporcionándoles...