Clase_2

Tarta de frutas

Ingredientes
Pasta sablée Crema pastelera
150 gr mantequilla 370 gr leche
95 gr azúcar glass 1 pza vaina de vainilla
50 gr huevo 1 pza huevo
1 cdita esencia de vainilla 1 pza yema de huevo
2 gr sal 45 gr azúcar
250 gr harina 30 gr fécula de maíz
35 gr polvo de almendra 25 gr mantequilla
270 gr crema para batir
Presentación
Fruta detemporada
Brillo



Procedimiento
Pasta sablée
1. Trabajar la mantequilla pomada con el azúcar glass cernida.
2. Agregar el huevo poco a poco junto con la esencia de vainilla.
3. Añadir los polvos tamizados en forma de lluvia (sal, harina y almendra). Trabajar sólo a integrar.
4. Guardar la pasta en egapack y reposar en refrigeración por espacio de 30 minutos.
Armado
1. Transcurrido eltiempo de refrigeración, extender la pasta sobre una superficie ligeramente enharinada hasta obtener un grosor de dos milímetros.
2. Forrar moldes para tarta individual, picar con un tenedor para evitar que inflen durante la cocción y refrigerar.
3. Hornear a 165°C durante 10-12 minutos o hasta que estén cocidas. Enfriar y desmoldar.
Crema pastelera
1. Hervir en un cónico la leche con la pulpa yvaina de vainilla.
2. Blanquear el huevo y la yema con el azúcar y la fécula de maíz.
3. Temperar y regresar la preparación al fuego.
4. Retirar la vaina.
5. Cocer unos momentos sin dejar de mover con ayuda de un batidor de globo hasta espesar.
6. Agregar la mantequilla.
7. Vaciar en un refractario, tapar al contacto con egapack y refrigerar.
8. Incorporar la crema montada de forma envolvente conayuda de una miserable.
Presentación
1. Rellenar las bases de tartaleta con crema diplomat con ayuda de una manga y duya lisa en forma de espiral.
2. Decorar con fruta y abrillantar.




















Tarta de chocolate blanco con zarzamoras

Ingredientes
Pasta sablée Ganache
100 gr mantequilla 180 ml crema para batir
50 gr azúcar glass 210 gr chocolate blanco
1 pza yema de huevoPresentación
1pza huevo entero 1 ½ domo zarzamora
15 ml esencia de vainilla
5 gr sal
240 gr harina



Procedimiento
Pasta sablée
1. Trabajar la mantequilla con el azúcar glass cernida.
2. Agregar la yema y el huevo entero poco a poco junto con la esencia de vainilla.
3. Añadir la sal y el harina tamizadas en forma de lluvia.
4. Guardar la pasta en egapack y reposar enrefrigeración por espacio de 30 minutos.
Armado
1. Transcurrido el tiempo de refrigeración, extender la pasta sobre una superficie ligeramente enharinada hasta obtener un grosor de dos milímetros.
2. Forrar un molde de tarta de 22 cm de diámetro, colocar un disco de papel encerado y llenar con frijoles para cocer en ciego.
3. Hornear a 165°C aproximadamente 18-20 minutos. Enfriar y desmoldar.




Ganache
1.Calentar la crema en un cónico.
2. Vertir sobre el chocolate blanco.
3. Mezclar con un batidor de globo para lograr una perfecta emulsión.
4. Tapar al contacto con egapack.
Presentación
1. Rellenar la base de tarta con la ganache y decorar con las zarzamoras.






















Tarta exótica de frambuesa y parmesano

Ingredientes
Pasta sucrée
75 gr mantequilla
50 gr azúcar glass
30 grhuevo
1 cdita esencia de vainilla
125 gr harina
20 gr polvo de almendra
1 pizca sal
30 gr ajonjolí blanco
Relleno 1: Compota de frambuesa y pimiento
95 gr puré de frambuesa
25 gr azúcar
8 ml vinagre de frambuesa
10 gr puré de pimiento rojo
3 gr grenetina en polvo
15 ml agua
Relleno 2: Crema de queso parmesano
55 ml agua
60 gr azúcar
40 gr yema
5 gr grenetina en polvo
25 ml agua25 gr crema para batir
190 gr crema para batir
75 gr queso parmesano
Brillo de frambuesa
120 gr puré de frambuesa
65 gr azúcar
2 gr pectina
10 ml jugo de limón
75 gr brillo neutro
c/s colorante rojo en gel
Teja de queso parmesano
65 gr isomalt
25 gr queso parmesano
Decoración
Frambuesa fresca
Hoja de hierbabuena




Procedimiento
Pasta sucrée
1. Trabajar la mantequilla con el azúcar glass...