CLASE 3 1
Páginas: 3 (663 palabras)
Publicado: 28 de mayo de 2015
Ciencia de los Alimentos II
NUT202
Determinación de humedad en alimentos
1
Métodos de secado
A baja temperatura:
◦ Estufa convectiva
◦ Estufa por convección forzada
◦ Estufa a vacío
A altatemperatura:
◦ Microondas
2
Secado a bajas
temperaturas
•
•
•
•
•
Método simple
Análisis múltiple de muestras
Tiempo de secado: min a 24 h
Muestra debe ser homogénea en
cuanto a tamaño departícula
Problemas: Exposición prolongada de
temperatura promueve la ruptura de
otros componentes
3
Secado a bajas
temperaturas
Convección
• Aire caliente estático
• (-) mayor variación de temperaturaConvección
Forzada
• Aire caliente en movimiento
• (+) menor variación en temperatura
• (-) no recomendado para alimentos ricos en
carbohidratos
Vacío
• Presión reducida (25-100 mmHg)
• (+) tiempo desecado reducido: 3 a 6 h
• (-) Calor se asiente porque tienen un panel de
vidrio
4
Secado a altas temperaturas
Requiere equipo especializado
CEM, horno de micro-ondas
Muestras sonconstantemente pesadas
durante el proceso de secado
Hasta que se alcanza un peso estable
Muestras muy ricas en azucares se
quemaran
5
Factores a controlar:
Temperatura de operación.
Tiempo deoperación
Cantidad de muestra.
Disposición de la muestra (requiere
reducción de tamaño)
6
7
Observaciones sobre el secado
en estufa
Los productos con un elevado contenido en azúcares ylas
carnes con un contenido alto de grasa deben deshidratarse en
estufa de vacío a temperaturas que no excedan de 70°C.
Los métodos de deshidratación en estufa son inadecuados
para productos, comolas especias, ricas en sustancias
volátiles distintas del agua.
La eliminación del agua de una muestra requiere que la
presión parcial de agua en la fase de vapor sea inferior a la que
alcanza en lamuestra; de ahí que sea necesario cierto
movimiento del aire.
Muchos productos son, tras su deshidratación, bastante
higroscópicos.
8
Alternativa para algunos tipos
de alimentos.
Método...
NUT202
Determinación de humedad en alimentos
1
Métodos de secado
A baja temperatura:
◦ Estufa convectiva
◦ Estufa por convección forzada
◦ Estufa a vacío
A altatemperatura:
◦ Microondas
2
Secado a bajas
temperaturas
•
•
•
•
•
Método simple
Análisis múltiple de muestras
Tiempo de secado: min a 24 h
Muestra debe ser homogénea en
cuanto a tamaño departícula
Problemas: Exposición prolongada de
temperatura promueve la ruptura de
otros componentes
3
Secado a bajas
temperaturas
Convección
• Aire caliente estático
• (-) mayor variación de temperaturaConvección
Forzada
• Aire caliente en movimiento
• (+) menor variación en temperatura
• (-) no recomendado para alimentos ricos en
carbohidratos
Vacío
• Presión reducida (25-100 mmHg)
• (+) tiempo desecado reducido: 3 a 6 h
• (-) Calor se asiente porque tienen un panel de
vidrio
4
Secado a altas temperaturas
Requiere equipo especializado
CEM, horno de micro-ondas
Muestras sonconstantemente pesadas
durante el proceso de secado
Hasta que se alcanza un peso estable
Muestras muy ricas en azucares se
quemaran
5
Factores a controlar:
Temperatura de operación.
Tiempo deoperación
Cantidad de muestra.
Disposición de la muestra (requiere
reducción de tamaño)
6
7
Observaciones sobre el secado
en estufa
Los productos con un elevado contenido en azúcares ylas
carnes con un contenido alto de grasa deben deshidratarse en
estufa de vacío a temperaturas que no excedan de 70°C.
Los métodos de deshidratación en estufa son inadecuados
para productos, comolas especias, ricas en sustancias
volátiles distintas del agua.
La eliminación del agua de una muestra requiere que la
presión parcial de agua en la fase de vapor sea inferior a la que
alcanza en lamuestra; de ahí que sea necesario cierto
movimiento del aire.
Muchos productos son, tras su deshidratación, bastante
higroscópicos.
8
Alternativa para algunos tipos
de alimentos.
Método...
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