CLASE 5 1

Ciencia de los Alimentos II
NUT202
Clasificación de los alimentos según su
contenido de agua

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Duck Worth (1976), dividió los alimentos en
tres categorías de acuerdo a la proporción de
sucontenido de agua, en:

Baja humedad (0-0.6 presión de vapor de
agua)
 Media humedad (0.6-0.9)
 Alta humedad (0.9-0.99)


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Grupos principales de alimentos
en relación con su aw
1. aw de 0,98 osuperior:
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





Carnes y pescados frescos
Frutas, hortalizas y verduras frescas
Leche
Hortalizas en salmuera enlatadas
Frutas enlatadas en jarabes diluidos
En este rango de aw crecen sin impedimentoalguno todos
los microorganismos causantes de toxiinfecciones
alimentarias y los que habitualmente dan lugar a
alteraciones

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Grupos principales de alimentos
en relación con su aw
2. Tienen awentre 0,98 y 0,93:
 Leche concentrada por evaporación
 Concentrado de tomate
 Productos cárnicos y de pescado ligeramente salados
 Carnes curadas enlatadas
 Embutidos fermentados (no secos)
Embutidos cocidos
 Quesos de maduración corta
 Pan
 Todos los microorganismos conocidos causantes de
toxiinfecciones alimentarias pueden multiplicarse al
menos a los valores más altos de aw comprendidosen
este intervalo.
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Grupos principales de alimentos
en relación con su aw
3. tienen aw entre 0,93 y 0,85:
 Embutidos fermentados y madurados
 Queso Cheddar salado
 Jamón tipo serrano
 Lechecondensada azucarada
Entre las bacterias conocidas, sólo una
(Staphylococcus aureus) es capaz de
producir intoxicación alimentaria a estos
niveles de aw pero pueden crecer muchos
mohos productores demicotoxinas.
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Grupos principales de alimentos
en relación con su aw
4. Tienen aw entre 0,85 y 0,60
 Alimentos de humedad intermedia
 Frutas secas
 Harina, cereales
 Confituras y mermeladas
Pescado muy salado
 Extractos de carne
Las bacterias patógenas no crecen en este
intervalo de aw. La alteración, cuando ocurre, se
debe a microorganismos xerófilos, osmófilos o
halófilos.


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Grupos...