CLASE 5 Lysteria monocytogenes copia

Listeria monocytogenes

Características Generales
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Coco Bacilo Gram. +
Presenta de 1 – 5 Flagelos
Anaerobio Facultativo
Tº óptima : 30 – 37º C ( se puede
multiplicar a 4ºC)
Se multiplica a amplios Rangos de
Ph (4.4 – 9.6 )
No esporulado
No tolera tratamientos térmicos
(71º C * 15 seg.)
Sobreviven en concentración de sal
de más de 10% en alimentos
Viabilidad enalimentos congelados
-20º C y refrigerados 4º C
Dosis infectante baja -100UFC/gr.

Hábitat Principal
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Suelo
Agua
Materia Fecal en Descomposición (abono)
Fecas de Animales SanosAlimentos Implicados
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Carnes ( mal cocinadas)
Leche
Pescados Ahumados
Mariscos
Vegetales
Alimentos listos para el consumo( quesos
blandos – hot dog)

Ciclo Hipotético de la infecciónHombre
pescado mariscos
Frutas y verduras

agua
tierra

carne y leche
fecas

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Alimento y forraje

animales e insectos

Enfermedad: Listeriosis
 Provocada por la Listeria monocytogenes
Enindividuos sanos: puede no producir
sintomatología, en la mayoría de los casos
 Los que presentan síntomas lo hacen
luego de 11 a 70 días posteriores

Síntomas
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Fiebre
Diarrea
Nauseas
VómitosListeriosis en grupos de alto riesgo
 Embarazadas (C.D.C folleto informativo)
 Edades Extremas, Inmunodeprimidos .En
estos últimos puede desencadenar en
Meningitis, Meningoencefalitis,Septicemia.
 La mortalidad de la listeriosis en adultos
de riesgo es elevada, entre el 33 y el 62%

Prevalencia de alimentos en Chile
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Mariscos 31%
Productos cárnicos procesados 23%
Helados21%
Quesos Blandos 2%

Impacto sobre la industria de
alimentos
 Tiene capacidad para formar biofilms
 Es de difícil eliminación
 Asegurar la inexistencia de Listeria
monocytogenes en unalimento es casi
imposible

Listeria puede entrar a una planta
de alimentos a través de :
 Ropa y calzado de los empleados
 Automóviles, cajas, pallets
 Alimentos o materia prima cruda...