Clase 6

Clase 6.
Brigada 1: Beatriz, Luis, Andrea.
Receta 31y32
Ranas a la Poulette
300 grs de de ancas de rana limpias.
1 00 grs de mantequilla.
300 cc de la salsa normanda.
200cc de fondo de ave
100 cc decrema de leche
50 cc de vino blanco reducido
Estragón fresco o seco
20grs de roux blanco
Sal y pimienta blanca
100 grs de mirepoix de legumbre.
Preparación: Escaldar las ancas en el fondo de ave,luego saltearlas de 12 al5 minutos en mantequilla y luego rehogarla en la salsa normanda. Preparación de la salsa normanda: En una cacerola con mantequilla del salteado de las ancas salteare el mirepoix,cebolla, zanahoria, celery, ajo porro, ajo. Cuando este marchita agregar el fondo, agregar el vino, crema de leche, espesar con el roux, colar, llevar de nuevo a ebullición agregar el estragón, sal,pimienta, y rehogar las ancas poco tiempo. Servir.

Ensalada Primaveral
50 grs de calabacín en batonnette
50grs de zanahoria en batonnette
50 grs de flores de coliflor
50 grs de judías frescas(vainitas) cortadas en cilindros de 3cm
50 grs de alfalfa
50grs de radicchio en chifonada
Aderezo vinagreta francesa: vinagre de manzana, mostaza Dijon, estragón, sal, pimienta, azúcar y miel
Elaboración:cocer los vegetales en agua en ebullición individualmente, retirarlos refrescarlos para cortar cocción, rehogar los vegetales en la vinagreta, montar en una base de alfalfa mezclada con el radicchioUtensilios: 2 sartenes, 1 molde para horno, 6 bowls de plastico, 1 bowls de metal, 2 platos para servir.

Clase 7.
Receta 37y38
Medallones de Cerdo Piguante
300 grs de medallones de cerdoMantequilla
Sal y pimienta
Salsa piguante:
50 grs de cebolla en jardinera
50 cc de vinagre de manzana
10 cc de mostaza dijón
50 grs de encurtidos en vinagre en jardinera
200 cc de fondo de cerdo o fondo oscuro3 grs de perejil en hacheé
Azúcar
20 grs de roux oscuro

Preparación: Saltear los medallones de cerdo salpimentados en un sartén con mantequilla caliente, reservar. En el mismo sartén saltear la...