CLASE 8

III.  Métodos  de  conservación  y  transformación  de  productos 
agroindustriales 
TEMA 08 
Mecanismos de deterioro
conservación

de los alimentos y principios básicos de

1. INTRODUCCION

La descomposición de los alimentos, una vez muerta, es un proceso espontaneo
impulsado por diferentes fuerzas biológicas que conducen a la degradación de los
constituyentes iniciales, a la desorganización delos tejidos, a la aparición de
sustancias indeseables o tóxicas, producto del catabolismo de microorganismos o de
las propias enzimas de la biomasa, y a la proliferación de microorganismos.
La vida útil es un concepto que nos da una idea del tiempo que un alimento
permanece útil para el consumo antes de volverse desagradable o simplemente
nocivo.
En alimentos como la carne y el pescado se vuelveninútiles tras 1 o 2 días de
almacenamiento, haciendo imprescindible la utilización de algún método de
conservación si se quiere llevar a cabo su comercialización. Otros alimentos como
nueces o semillas, por el contrario, se degradan desde el principio pero a un ritmo
mucho más lento, llegando a permanecer útiles por periodos de tiempo del orden del
año.
La manifestación del deterioro de losalimentos ocurre de una forma o de otra según
el tipo de cambios que intervengan: microbianos o no microbianos, internos o
externos.
Cambios bioquímicos no microbianos: producidos por constituyentes del propio
organismo (enzimas), pueden ser o no perceptibles por el consumidor.
El valor nutricional de un alimento puede verse seriamente afectado sin que el
consumidor lo advierta. Tales cambios incluyenpérdidas de sustancias vitamínicas y
moléculas complejas que son degradadas por el propio metabolismo.
Entre los cambios que pueden ser detectados se incluyen variaciones del color, del
sabor, del olor y de la textura. La mayoría de estos cambios se producen por daños o
transformaciones en componentes mayoritarios del alimento. Así la alteración de
pigmentos da lugar a la decoloración o a laaparición de colores extraños. Diversas
reacciones químicas, desdoblamiento de azúcares y reacciones entre azúcares y

sustancias aminadas dan lugar a la aparición de sabores extraños, mientras que los
olores la mayoría de los casos son atribuibles a procesos de enranciamiento de los
componentes lípidos. Especial atención merecen los cambios en la textura que son
consecuencias de la degradación o colapsode la estructura del tejido del alimento,
ya que además de alterar la palatibilidad el camino subsiguientes contaminaciones
microbianas.
Los cambios bioquímicos microbianos son en general los de mayor gravedad ya que
no solo estropean las características organolépticas del alimento, sino que pueden
volverlo tóxico o infeccioso y además en general, progresan a una velocidad
exponencial, al menosdurante las fases iniciales de la infestación. Aunque la
degradación microbiana en la mayoría de los casos se hace evidente al consumidor,
en algunos casos permanece indetectable organolépticamente incluso en fases muy
avanzadas, dando lugar a infecciones y toxiinfecciones alimentarias (salmonelosis,
botulismo).
2. FACTORES QUE INTERVIENEN EN LA ALTERACION DE LOS ALIMENTOS

Las causas responsablesde la aparición de estos cambios, que se traducen en
fenómenos de alteración en los alimentos, se pueden clasificar en:
Físicas​
: pueden aparecer durante la manipulación, preparación o conservación de los
productos y, en general, no perjudican, por si solas, a la comestibilidad del alimento,
pero si a su valor comercial. Un ejemplo de este tipo son los daños que pueden
producir durante larecolección mecánica, golpes durante la manipulación, heridas,
etc.
Químicas: se manifiesta durante el almacenamiento de los alimentos, pero su
aparición no es debida a la acción de enzimas. Son alteraciones más graves que las
anteriores y con frecuencia pueden perjudicar la comestibilidad del producto. Entre
estas se pueden citar el enranciamiento, pardeamiento, etc.
Biológicas​
: son sin duda las...