CLASE TIPOS DE CORTE

EL CONOCIMIENTO BASICO DE
LOS TERMINOS DE COCINA,
MODOS Y TIEMPOS DE
COCCION

Los estudiantes de gastronomía y los supervisores

de alimentos encontrarán las múltiples reacciones
físicas y químicas que ocurren durante la cocción y
que transforman la materia prima en comidas
apetitosas y digeribles.
 Si bien no es posible abarcar toda la
información que existe sobre la materia
continuar sucapacitación en cursos
avanzados e incorporarse al campo laboral a
quienes se inician en el arte de la
gastronomía y de la administración
gastronómica.

organizados en lecciones teóricas que

facilitarán la comprensión de los
procesos de transformación de la
materia prima.
Las lecciones prácticas son
complementadas con consejos para la
preparación de los alimentos, si adquiere
un mayor conocimientosobre la
preparación de los alimentos y ciertos
aspectos de su calidad, entonces se
habrá alcanzado el objetivo, con el pleno
convencimiento de que se contribuirá al
éxito académico y profesional.

Un buen servicio consiste en anticipar

los deseos del cliente; por tal motivo,
sólo es posible dar un servicio
satisfactorio si existe una organización
previa de toda la operación
gastronómica que segenera a partir del
concepto o idea del restaurante. Parte
de esta preparación incluye la creación y
variación permanente de las recetas del
menú o carta, que a su vez permiten
establecer todo el sistema de
administración, operación y gestión de
alimentos y bebidas.

La operación diaria en las empresas

gastronómicas normalmente se inicia
con ciertos procedimientos rutinarios o
estándares (miseen place) y entre ellos
se encuentra la compra de la materia
prima, vinculada directamente con las
recetas.

(mise en place)
Es un término francés muy
utilizado en la gastronomía y
significa “puesta a punto” de la
organización, que implica la
preparación
y organización de las
actividades previas al servicio

TIPOS DE CORTE
A continuación, se citan los cortes básicos
más conocidos yrepresentativos que
existen en la gastronomía internacional.
Cabe mencionar, que la cocina oriental
tiene sus propios estilos y técnicas de
cortes, con nombres diferentes.
Un cierto tipo de corte se utiliza con uno o
más motivos, según el tipo de comida o
materia prima y el resultado que busca;
puede servir a los siguientes propósitos:

1. Diferenciar platos que llevan los mismos
2.
3.
4.
5.

ingredientesDar una buena presentación del plato
Reducir tiempos de cocción
Permitir que la materia prima transmita
ciertos sabores o características
Facilitar la ingestión del producto o materia
prima.

Normalmente, es preferible usar el cuchillo de
chef o un cuchillo pequeño, especial para
estos tipos de cortes, debido a que son los
más aptos para el trabajo; además, otros
cuchillos pueden ocasionaraccidentes.

Cortes básicos

Son cortes propios de la cocina, con materia prima
que se utilizará para preparaciones culinarias.
Aros: Se utiliza para cortar cebolla en aros, de más
finos a más gruesos.
brunoise: Corte en cubitos o dados pequeños de
uno a tres milímetros, aproximadamente. Se utiliza
en cebollas, zanahorias, papas, etc.
Se corta primero en rebanadas y luego en cortes
parejos, tantohorizontales como verticales.
Cuando este corte se aplica a dos o más vegetales
o a una combinación de éstos con jamón, se
denomina jardinera. Campesina, paisana.

Cascos, cuartos o gajos: Se utiliza en papas,

huevos duros y tomates.
El corte básico es cuatro trozos a lo largo. Según
el tamaño del ingrediente, el número de gajos –
denominación aplicada por lo general a las
frutas– puede aumentar.Chifonada: Se usa por lo general para vegetales.
Corte muy fino, en tiras de 3 a 5 centímetros
de largo por 1 a 3 milímetros de grosor. Se
utiliza normalmente para hacer salteados con
verduras y puede ser más delgado que el corte
juliana.

Concasse: Casi exclusivamente aplicado

para el tomate pelado y sin semillas.
Emince: En forma de láminas o placas
gruesas de un centímetro de ancho por...