Clase N 5 Cocina Val

Programa de Cocina
Materia: Cocina Latinoamericana

VALLE DEL CAUCA

MARRANITAS
Ingredientes
Plátano verde
Tocino carnudo
Limón
Bicarbonato
Ajo
Caldo de res
Pimienta
Sal
Aceite neutro
Ají
Cebollalarga
Tomate
Cilantro
Vinagre blanco
Ají chivato o pajarito
Agua
Sal

Cantidad

Procedimiento
Mise en place:
3u. (600gr) Pelar y cortar en trozos
500 gr
Preparar los chicharrones según método aprendidoy
picar muy fino
30 gr
5 gr
0,5 gr
Haché
250 cc
c/n
c/n
1000 cc
100 gr
50 gr
5 gr
10 cc
3 gr
100 cc
c/n

Picar finamente
Concassé
Picar finamente
Cortar en brunoise muy fino

Preparación:
Cocinar losplátanos en agua con sal, hasta que
estén blandos.
Método 2:
Licuar los ajos en el caldo y condimentar con
pimienta.
Amasar el plátano con la mano y remojar con el
caldo.
Formar una bola con la mano,abrir un hueco y
rellenar con los chicharrones. Cerrar formando una
bola.
Dejar reposar y freír en abundante aceite.
Mezclar todos los ingredientes para realizar el ají.

Programa de Cocina
Materia:Cocina Latinoamericana

VALLE DEL CAUCA

ARROZ ATOLLADO
Ingredientes
Costilla de cerdo
Pulpa de cerdo
Longaniza
Tomate chonto
Cebolla larga
Aceite neutro
Comino
Achiote
Arroz
Manteca de cerdo
Papacriolla riche
Perejil
Cilantro
Huevos
Sal
Pimienta
Ají dulce
Plátano maduro

Cantidad
300 gr
200 gr
200 gr
300 gr
150 gr
40 cc
0,3 gr
0,5 gr
300 gr
40 gr
200 gr
5 gr
5 gr
3u
c/n
c/n
30 grs
½ uniProcedimiento
Mise en place:
Cortar en trozos medianos.
Cortar en cubos.
Retirar el relleno.
Concassé.
Picar.

Lavar y cortar en cuartos.
Picar.
Picar.
Cocinar y rallar.

En cubos de 1 cm. (Mirepoix)Programa de Cocina
Materia: Cocina Latinoamericana

VALLE DEL CAUCA
Preparación:
Realizar un sofrito vallecaucano con el tomate, la
cebolla el ají dulce y el comino.
En la olla donde se va hacer el arroz,dorar en la
manteca de cerdo las costillas de cerdo, dorar la
pulpa de cerdo y la longaniza dejar quemar el
fondo de la olla.
Agregue 4 tazas de agua y raspe el fondo, agregue
las carnes menos la...