Clase N 7 Limpieza 1y 2
LIMPIEZA ES CUALQUIER PROCESO
PARA LA ELIMINACIÓN FÍSICA DE LA
SUCIEDAD, ES DECIR, DE CUALQUIER
MATERIA QUE NO DEBA FORMAR PARTE
DE UN ARTÍCULO.
SEGÚN VINCENT (2002) LA LIMPIEZA
ES ELIMINAR TODA SUCIEDAD, VISIBLE
O INVISIBLE, DE UNA SUPERFICIE DADA
LA SUCIEDAD SE ELIMINA POR 4
MECANISMOS:
SOLUBILIZACIÓN: LA SUCIEDAD ES
ADSORBIDA POR EL LÍQUIDO
FORMANDO UNA SOLUCIÓN.EMULSIFICACIÓN : LA SUCIEDAD
FORMA GOTITAS QUE SON
TRANSFERIDAS A LA SOLUCIÓN.
MICELACIÓN: LA SUCIEDAD FORMA
MICELAS QUE SON TRANSFERIDAS A LA
SOLUCIÓN, Y
ACCIÓN MECÁNICA : LA SUCIEDAD ES
ARRANCADA DE LA SUPERFICIE SÓLIDA
POR LA ENERGÍA CINÉTICA DE LA
SOLUCIÓN
LA LIMPIEZA EN LA INDUSTRIA
ALIMENTARIA TIENE 2 PROPÓSITOS:
PREVENIR LA INTOXICACIÓN
ALIMENTARIA Y
PREVENIR LA ALTERACIÓN DE LOSALIMENTOS.
ESTOS DOS PROPÓSITOS SE CUMPLEN
MEDIANTE:
LA ELIMINACIÓN DE LOS
MICROORGANISMOS QUE CONTACTAN
LOS ALIMENTOS Y
LA ELIMINACIÓN DE LA SUCIEDAD QUE
PROTEGE A LOS MICROBIOS Y
FAVORECE SU CRECIMIENTO
LA LIMPIEZA NO ES UN PROCESO AL
AZAR SINO QUE DEBE APLICARSE A
LAS ZONAS DONDE ES PROBABLE LA
EXISTENCIA DE MICROBIOS NOCIVOS.
LA LIMPIEZA POR SI MISMA NO
GARANTIZA LAPRODUCCIÓN DE
ALIMENTOS INOCUOS.
ESTO PORQUE LA LIMPIEZA ES SOLO
UNA PARTE (IMPORTANTE, POR CIERTO)
DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN DE UN
ALIMENTO.
LIMPIEZA APROPIADA
MATERIAS PRIMAS
DE BUENA CALIDAD
PROCESOS
APROPIADOS
CONSERVACIÓN
APROPIADA
MANIPULACIÓN
ADECUADA
LA LIMPIEZA ES SELECTIVA, ES DECIR,
EL ÉNFASIS QUE DEBE DARSE A LOS
DISTINTOS SECTORES, SALAS,
UTENSILIOS Y EQUIPOS DEL
ESTABLECIMIENTONO ES IGUAL.
EJ: LA LIMPIEZA DEL PISO NO PUEDE
SER IGUAL A LA DE LAS SUPERFICIES
QUE CONTACTAN LOS ALIMENTOS.
EJ: LA LIMPIEZA DE LA SALA DE
ELABORACIÓN ES MUCHO MÁS
EXIGENTE QUE LA BODEGA DE
MATERIAS PRIMAS.
DE ESTA FORMA LAS ÁREAS DE
LIMPIEZA LAS PODEMOS CLASIFICAR
EN :
ALTAMENTE CRÍTICAS,
CRÍTICAS Y
SUB-CRÍTICAS.
DE ACUERDO CON ESTO LA
FRECUENCIA DE LIMPIEZA PUEDESER:
CONTÍNUA
CADA 2 HORAS = EN CADA PERÍODO
DE PAUSA,
CADA 4 HORAS = AL ALMUERZO Y
SALIDA DE TURNO,
CADA 8 HORAS = AL FINALIZAR EL
TURNO,
DIARIA,
SEMANAL.
LA LIMPIEZA DEL PISO TIENE COMO
OBJETIVO:
EVITAR QUE EL PISO RESBALADIZO
POR LA GRASA PERMITA CAIDAS DE
LOS MANIPULADORES Y
EVITAR LA PROLIFERACIÓN DE
INSECTOS Y ROEDORES QUE SE
ALIMENTAN DE LOS RESIDUOS DE
ALIMENTOS.
NOSE HA DEMOSTRADO UNA
RELACIÓN ESTRECHA ENTRE LA
HIGIENE DEL PISO Y LA HIGIENE DEL
ALIMENTO SALVO:
CUANDO SE USAN LOS MISMOS PAÑOS
PARA LA LIMPIEZA DEL PISO Y DE LAS
SUPERFICIES O UTENSILIOS EN
CONTACTO CON LOS ALIMENTOS.
CUANDO SE USAN PARA LA
PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS
MATERIAS PRIMAS QUE HAN CAÍDO AL
PISO Y NO SON DESECHADAS SINO
REUTILIZADAS EN EL PROCESO.
LA LIMPIEZA DE DRENAJES YRESUMIDEROS TIENE COMO OBJETIVO:
EVITAR LA PROLIFERACIÓN DE
INSECTOS Y ROEDORES Y
EVITAR LA PRODUCCIÓN DE MALOS
OLORES.
TAMPOCO SE HA DEMOSTRADO
RELACIÓN ESTRECHA ENTRE LA
LIMPIEZA DE DRENAJES Y LAS
ENFERMEDADES ALIMENTARIAS.
LA LIMPIEZA DE UTENSILIOS DE
COCINA SI TIENE RELACIÓN CON LAS
ENFERMEDADES ALIMENTARIAS.
ES RECOMENDABLE TENER UN JUEGO
PARA PROCESAR LOS ALIMENTOS
CRUDOS Y OTROPARA LOS
PROCESADOS ( PARA EVITAR LA
CONTAMINACIÓN CRUZADA).
SON UTENSILIOS DE COCINA:
CUCHILLOS
TENEDORES
CUCHARAS
CORTADORAS
MEZCLADORAS
RECIPIENTES
TABLAS PARA CORTAR
LA LIMPIEZA DE LAS SUPERFICIES EN
CONTACTO CON LOS ALIMENTOS TIENE
RELEVANCIA PARA LA PREVENCIÓN DE
ENFERMEDADES Y LA ALTERACIÓN.
EN ESTAS SUPERFICIES SE FORMA LA
LLAMADA BIOPELÍCULA MICROBIANA.
EN LA INDUSTRIA ALIMENTICIA LOS
MICROORGANISMOS FORMAN EN LAS
SUPERFICIES UNA ESPECIES DE
ESTADO DE RESISTENCIA LLAMADO
BIOPELÍCULA.
ESTA BIOPELÍCULA DA PROTECCIÓN
CONTRA EL JABÓN COMÚN Y LA
LIMPIEZA COMÚN.
SUPERFICIE
Filamentos
intracelulares
Capa de polisacáridos
Filamentos
Célula - Superficie
CALOR
FÍSICOS
SUCCIÓN
FREGADO
Cepillos
Esponjas
Escobas
Paños
Mopas
MÉTODOS DE
LIMPIEZA...
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