Clases

NCh2861

Contenido
Página
Preámbulo

III

0

Introducción

1

1

Alcance y campo de aplicación

3

2

Referencias normativas

3

3

Términos y definiciones

3

4

Pre-requisitos

5

5

Aplicación del sistema HACCP

7

5.1

Formación de un equipo HACCP

7

5.2

Descripción del producto

7

5.3

Determinación del uso previsto del producto8

5.4

Elaboración de un diagrama de flujo

8

5.5

Confirmación in situ del diagrama de flujo

8

5.6

Identificación de todos los posibles peligros relacionados con toda
fase, análisis de los peligros identificados y estudio de las medidas
para controlar los peligros identificados (PRINCIPIO 1)

8

5.7

Determinación
(PRINCIPIO 2)

9

5.8

Establecimiento de loslímites críticos para cada PCC (PRINCIPIO 3)

9

5.9

Establecimiento de un sistema de monitoreo para cada PCC
(PRINCIPIO 4)

10

5.10

Establecimiento de las acciones correctivas (PRINCIPIO 5)

10

5.11

Establecimiento de procedimientos de verificación (PRINCIPIO 6)

10

de

los

puntos

críticos

de

control

(PCC)

I

NCh2861

Contenido
Página
5.12Establecimiento de un sistema de documentación y registro
(PRINCIPIO 7)

11

6

Capacitación

12

Anexos
Anexo A (normativo) Secuencia lógica de aplicación del HACCP

13

Anexo B (informativo) Hoja de trabajo de análisis de peligros

14

Anexo C (normativo) Ejemplo de árbol de decisiones para la identificación
de PCC

16

Anexo D (informativo) Cuadro u hoja de control17

Anexo E (informativo) Conceptos de apoyo al sistema HACCP

18

E.1

Monitoreo

18

E.2

Acciones correctivas

18

E.3

Verificaciones

19

Anexo F (informativo) Bibliografía

21

Tablas
Tabla B.1 Criterios aplicados para la determinación del efecto del peligro

15

Tabla B.2 Calificaciones por probabilidad de ocurrencia del peligro

15

Tabla B.3 Criteriospara la determinación de un peligro significativo

15

II

NORMA CHILENA OFICIAL

NCh2861.Of2004

Sistema de análisis de peligros y de puntos críticos de
control (HACCP) - Directrices para su aplicación

Preámbulo
El Instituto Nacional de Normalización, INN, es el organismo que tiene a su cargo el
estudio y preparación de las normas técnicas a nivel nacional. Es miembro de laINTERNATIONAL ORGANIZATION FOR STANDARDIZATION (ISO) y de la COMISION
PANAMERICANA DE NORMAS TECNICAS (COPANT), representando a Chile ante esos
organismos.
La norma NCh2861 ha sido preparada por la División de Normas del Instituto Nacional de
Normalización y en su estudio participaron los organismos y las personas naturales
siguientes:
Agrícola Ariztía Ltda.
Agroindustrial El Paico Ltda.Alimentos Wasil S.A.
Bureau Veritas Chile S.A.
Centro de Estudios, Medición y Certificación de Calidad,
CESMEC Ltda.
Corpora Aconcagua S.A.
Embotelladora Andina S.A.
Embotelladora CCU S.A.
Federación de Procesadores de Alimentos y Agroindustriales
de Chile A.G. - FEPACH
Frutos del Maipo S.A.
Gestión de Calidad y Laboratorios - GCL
ICA - AZTI Chile
Instituto Nacional de Normalización, INNCarlos Escalona V.
Jaime Jorquera G.
Marianela Cerda A.
Claudia Muñoz C.
Paula Vergara B.
Claudia Egaña G.
Mario C. La Torre
Ana María Torres S.
Marisol Figueroa B.
Verónica Herrera L.
Paulina Ibarra
Loreto Chandía M.
Javier Astudillo V.
Liliana Flores J.
Solange Garrido C.
Ramona Villalón D.
III

NCh2861
Laboratorio QI Ltda.
McDonald’s de Chile Ltda.
Ministerio deAgricultura - SAG
Pimentel, Víctor
Pontificia Universidad Católica de Valparaíso Escuela de Alimentos
Sociedad Chilena de Microbiología e Higiene de Alimentos
Sopraval S.A.
Universidad de Chile - Facultad Ciencias Químicas y
Farmacéuticas
Universidad de Santiago - Depto. Ciencias y Tecnológica de
Alimentos
Universidad de Santiago - Depto. Tecnologías Generales

Gabriela Painepán P.
María...