Clasificación de aceite de oliva / antioxidantes

JOSUE GERARDO BERNAL MARTINEZ
CATEGORIAS DE ACEITE DE OLIVA

El aceite de oliva se puede obtener desde el extraído únicamente a partir de la fruta del árbol de oliva (Olea Europa L.) hasta la exclusión de aceites obtenidos usando solventes, procesos de re-esterificación y cualquier mezcla con otros tipos de aceite (aceites de semillas o nueces).

Aceites de Oliva Vírgenes: Se obtienenúnicamente por procesos físicos o mecánicos bajo condiciones térmicas que no llegan a alterar el aceite; se usan tratamientos solo como el lavado, decantación, centrifugación y filtración. Los siguientes son aquellos aptos para consumo humano.

• Aceite de Oliva Extravirgen: Este aceite, evaluado numéricamente por el principal panel de catadores certificados, contiene cero (0) defectos y atributospositivos superiores a cero. En otras palabras, mas de la mitad de los catadores indicaron que no esta defectuoso y tiene cierto sabor afrutado. El aceite de oliva extravirgen también debe tener un porcentaje de acidez libre menor a 0.8 y conformarse a todos los estándares listados en esa categoría. Es el rango más alto de calidad para aceites de oliva. El aceite de oliva extra virgen debe tenerun sabor claro característico que refleje la fruta de la que fue hecho. En relación al la compleja matriz de variedades, maduración de la fruta, región de la cosecha, y la técnica de extracción, un buen aceite de oliva puede ser muy diferente de otro, pero no todos pueden clasificarse de extravirgen.


• Aceite de Oliva Virgen: Este aceite con una calificación a base de análisis sensorialcon respecto a sabores, tiene defectos de 0 a menos de 2.5, acidez libre de menos de 2 por ciento, y se adecua a todos los demás estándares de esta categoría. Este aceite tiene índices analíticos y sensoriales que reflejan una calidad ligeramente menor al aceite de oliva extravirgen.

• Aceite de Oliva Virgen ordinario: Tiene una calificación organoléptica menor (defectos encontrados por loscatadores de 2.5 a menos de 6.0) una acidez libre de menos de 3.3 por ciento, y su conformación esta dentro de las categorías de los otros estándares. El embotellamiento de este aceite inferior con defectos notables, no esta permitido en de acuerdo a las leyes de la Unión Europea, así que se manda a refinar. La EU ha eliminado esta categoría y otras agencias reguladoras están en el proceso dehacer lo mismo. De esta manera se podrá encontrar en la categoría lampante.

Aceite de oliva no apto para consumo humano (Lampante): Es el aceite con defectos severos (mayores a 6.0) o acidez libre mayor a 3.3 por ciento, aunque se adecue a los demás estándares en esta categoría. Este aceite no es apto para el consumo humano debido a los defectos en el sabor y debe ser refinado. Estos aceitesprovienen de fruta de baja calidad o con defectos o de un manejo y procesamiento deficiente.

Aceite de Oliva Refinado no apto para consumo humano: Aceite obtenido de aceites vírgenes mediante métodos de refinamiento que alteran el grado inicial de estructuras provenientes del glicerol. Tiene una acidez libre de menos del 0.3 por ciento y se debe adecuar a los demás estándares. El refinamiento delaceite de oliva no debe ser a partir de la extracción por solventes de la pulpa. Estos procesos de refinamiento usualmente consisten en el tratamiento del aceite virgen/lampante con hidróxido de sodio para neutralizar la acidez, lavado, secado, remoción de olor, remoción de color y filtración. En el proceso, el aceite puede ser calentado hasta 220°C y ser sometido a vacío para remover todos loscomponentes volátiles. El aceite refinado es, por lo general, sin olor, sin sabor, y sin color. No es apto para consumo humano en muchos países incluyendo la Unión Europea, debido al sabor pobre, no por razones de seguridad.

Aceite de Oliva: Aceites que son una mezcla de aceites vírgenes refinados y no refinados. Deben tener una acidez libre no mayor a 1% y adecuarse a los demás estándares de...