Clasificación de aliemnto según riesgo

Manipuladores

Manipuladores
Hombre
Pelo, heridas, mucosas

S. aureus

S. typhi, Shigella, Cl. perfringens, perfringens, V. cholerae, E. coli, virus
Animales, agua

Heces

Salmonella, Campylobacter, Campylobacter, Brucella, virus,
parásitos pará

Alimentos

Cl. botulinum, botulinum, C. perfringens, perfringens, B. cereus, cereus,
hongos

Suelo

1

Manipuladores

–Informar enfermedades, cortes, quemaduras – Lavar manos y regiones expuestas – Utilizar guantes, delantales, protectores de cabello – No fumar ni comer en áreas de trabajo – Mantener uñas cortas y limpias – No usar joyas durante el trabajo

2

Manipuladores

– Factores negativos:
Grado de instrucción elemental Nivel socioeconómico-cultural bajo Salarios bajos Carencia de incentivos Falta decomprensión de la importancia de su labor Falta de acción educativa por parte de la industria Dificultad para comprender fundamentos de inocuidad

Manipuladores
– Aspectos que pueden solucionarse:
Conocimientos, información adecuada Experiencia previa Motivación, sensibilización Actitudes, conducta Responsabilidad personal Hábitos personales Influencias culturales, supersticiones, religiosas,etc.

3

Uso de guantes y mascarillas
Guantes Cuando Donde Como Porque Observaciones
Manos lastimadas Manos con heridas Area preparación alimentos (si es necesario) Servicio de comidas Previo lavado de manos

Mascarillas
Preparaciones especiales (enterales, mamaderas, etc.) Uso de barba Area de elaboración

Cubrir naríz, boca, mentón

Protección del alimento, no afectan actividad deloperador Manos con guantes no reemplazan utensilios Guantes no son estériles por lo tanto mantener en condiciones adecuadas

Evitar traspaso de microorganismos a alimentos de alto riesgo Conservar en espacios adecuados o en envases originales

Estudio en manipuladores (Buenos Aires, 2007)
• Hisopado de manos (n=97), 53% contaminadas • Hisopado de guantes en uso (n=74), 64% contaminados • Usode mascarillas (n=3000),1900 usan. 55% uso incorrecto • Uso de guantes (n=3000), 1200 usan. 67% uso incorrecto

4

HIGIENE Y CONTROL DE LOS ALIMENTOS

SEREMI de Salud RM Directrices y Orientaciones Programáticas

Directriz General
• Eliminar o controlar los factores, elementos o agentes presentes en los alimentos que representen riesgo para la salud de los consumidores y/o que puedanincidir de manera gravitante en el perfil de morbi-mortalidad, según los hábitos de consumo de la población.

Directriz Específica
• Vigilancia y Control de la Calidad Microbiológica, Físicoquímica y Parasitológica de los Alimentos. Conocer la magnitud y controlar la presencia de agentes nocivos en los alimentos.

5

Elementos Diagnósticos
Vigilancia y Control de la Calidad Microbiológica,Físico-química y Parasitológica de los Alimentos. • Catastro de establecimientos clasificados según riesgo sanitario • Establecimientos de alto y mediano riesgo clasificados según tamaño de producción • Establecimientos clasificados según puntaje total de deficiencias • Resultados de los análisis microbiológicos, físico-químicos y parasitológicos de los alimentos

CODIGOS PARA DESCRIBIR EL GIRO DEESTABLECIMIENTOS DE ALIMENTACION

1er Dígito = Ambito: Alimentos 2do Dígito = Grupo de Riesgo 3er Dígito = Clase 4º Dígito = Tipo

6

1.1 Fábricas de Alimentos de Alto Riesgo (AR)
1.1.1
• • • • • • •

Fabricas de Cecinas

1.1.1.1 Fca. de Cecinas Alta Producción 1.1.1.2 Fca. Cecinas de mediana y baja producción, Fca. o Elab. de Prietas; Chancho a la Chilena; Arrollado Crudo;Longanizas; Jamón 1.1.1.3 Fca. O Elab. De: Hamburguesas; Albóndigas; Filete de Pollo Apanado 1.1.1.5 Despostadora, Distribuidora, Procesadora, Porcionadora, Envasadora y Empacadora de Carnes y Aves Frescas 1.1.1.7 Procesadora de Decomisos 1.1.1.8 Acopio de Decomisos de Mataderos 1.1.1.9 Otros AR: (Procesadora de Subproductos Mataderos, Fca. de Cárneos Ahumados, Deshidratadora de Carnes; Charqui).

1.1...