Clasificación de carne ovina
Lic. Juliana Papaleo Mazzucco
DEFINICIÓN DE CALIDAD
ES LA ADECUACIÓN DE UN PRODUCTO AL USO
QUE SE LE VAYA A DAR
DEPENDE DE CADA PERSONA O NIVEL DE
COMERCIALIZACIÓN QUE LO EMPLEE
IMPORTANCIA EN LA CADENA
PRODUCCIÓN-COMERCIALIZACIÓN
PRODUCTOR
Crecimiento de animales
Rendimiento
MATADERO
Conformación
Engrasamiento
CARNICERO
CONSUMIDORComposición regional
y tisular de la canal
Cualidades sensoriales de la carne
1
CALIDAD DE LA CANAL
Es un criterio de calidad
importante
más
estable
más
variable
Músculo
Hueso
Grasa
mayor
menor
aceptable
Pago según el rendimiento
CÁLCULO DE RENDIMIENTO
Peso de la res caliente (kg)
x 100
REND (%)=
Peso del animal previo a la faena (kg)
En ovinosse encuentran valores de rendimiento de entre 45-50%
Puede variar por: raza, sexo, sistema de producción, etc.
SISTEMAS DE CLASIFICACIÓN DE CANALES
Agrupar un conjunto heterogéneo en grupos
de características similares
CONFORMACIÓN
ENGRASAMIENTO
COLOR/CONSISTENCIA DE LA GRASA
COLOR DEL MÚSCULO
2
CONFORMACIÓN
Equivalente a la morfología o forma
Pretende medir la cantidad decarne vendible o
consumible, especialmente de sus partes más selectas
Se incluye en los sistemas de clasificación como un
índice del espesor del músculo
relación estrecha entre la conformación, el grado de
desarrollo y la forma que adoptan los músculos
CANAL ANCHA, CORTA Y COMPACTA
Sistema Europeo de clasificación de canales
Conformación de canales de < 13 kg
Sistema Europeo declasificación de canales
Conformación de canales de > 13 kg
3
ENGRASAMIENTO
Proporción de grasa que presentan las canales
respecto de su peso
Importante porque…
Impide la desecación de la canal
Influye en la terneza y jugosidad de la carne
En el caso del ovino, influye en el aroma y sabor
Sistema Europeo de clasificación de canales
Engrasamiento de canales de < 13 kg
SistemaEuropeo de clasificación de canales
Engrasamiento de canales de > 13 kg
4
COLOR DE LA GRASA
SUBCUTÁNEA
CONSISTENCIA DE LA
GRASA SUBCUTÁNEA
Escala:
Escala:
1- Blanco Nacarado
1. Dura
2- Blanco Cremoso
2. Blanda
3- Amarillo
3. Aceitosa
apreciación visual
sobre el acúmulo
graso alrededor de
la base de la cola
apreciación táctil
alrededor del
nacimiento dela
cola
GRASA PÉLVICO RENAL
Clasificación 1
Clasificación 2
Clasificación 3
COLOR DEL MÚSCULO
Rectus
abdominis
Rojo
Rosa
Rosa
pálido
5
CALIDAD DE LA CARNE
La carne podría definirse como el producto
resultante de las continuas transformaciones
que experimenta el músculo tras la muerte.
carne ≠ tejido muscular
Consumo de grasa y de tejido
conjuntivoparticipan en las
características
organolépticas
de la carne
CALIDAD DE LA CARNE
Color
Capacidad de retención de agua
Valor nutricional
Palatabilidad
consumidor
Terneza
Jugosidad
Flavor
Color de la carne
Combinación de la desnaturalización de las proteínas
y de la concentración y estado oxidativo de la
mioglobina
Primer criterio que el
consumidor utiliza para
juzgar lacalidad y
aceptabilidad
6
Capacidad de retención de agua (CRA)
Capacidad que posee la carne de retener el agua del tejido
presente en su estructura bajo influencias externas tales
como compresión, centrifugación, triturado, calentamiento
Valores más altos indican mayores pérdidas y por
tanto menor capacidad de retención de agua y carne
más seca
Se relaciona con la
texturareduce la fuerza mecánica
durante la masticación
Terneza
Facilidad con que la carne se puede
cortar y masticar
Es una cualidad fundamental en el momento
del consumo de la carne
Incide directamente en el precio de venta
de los diferentes cortes de una canal
Los cortes de mayor valor suelen ser
los más tiernos
Flavor
Comprende principalmente dos
sensaciones
Sabor
Aroma...
Regístrate para leer el documento completo.