Clasificación de carne ovina

Páginas: 5 (1058 palabras) Publicado: 2 de diciembre de 2014
13 de Junio de 2013

Lic. Juliana Papaleo Mazzucco

DEFINICIÓN DE CALIDAD
ES LA ADECUACIÓN DE UN PRODUCTO AL USO
QUE SE LE VAYA A DAR

DEPENDE DE CADA PERSONA O NIVEL DE
COMERCIALIZACIÓN QUE LO EMPLEE

IMPORTANCIA EN LA CADENA
PRODUCCIÓN-COMERCIALIZACIÓN
PRODUCTOR

Crecimiento de animales

Rendimiento

MATADERO

Conformación
Engrasamiento

CARNICERO

CONSUMIDORComposición regional
y tisular de la canal

Cualidades sensoriales de la carne

1

CALIDAD DE LA CANAL

Es un criterio de calidad
importante

más
estable

más
variable

Músculo

Hueso

Grasa

mayor

menor

aceptable

Pago según el rendimiento

CÁLCULO DE RENDIMIENTO

Peso de la res caliente (kg)
x 100

REND (%)=
Peso del animal previo a la faena (kg)

En ovinosse encuentran valores de rendimiento de entre 45-50%
Puede variar por: raza, sexo, sistema de producción, etc.

SISTEMAS DE CLASIFICACIÓN DE CANALES

Agrupar un conjunto heterogéneo en grupos
de características similares

CONFORMACIÓN
ENGRASAMIENTO
COLOR/CONSISTENCIA DE LA GRASA
COLOR DEL MÚSCULO

2

CONFORMACIÓN
Equivalente a la morfología o forma
Pretende medir la cantidad decarne vendible o
consumible, especialmente de sus partes más selectas
Se incluye en los sistemas de clasificación como un
índice del espesor del músculo

relación estrecha entre la conformación, el grado de
desarrollo y la forma que adoptan los músculos

CANAL ANCHA, CORTA Y COMPACTA

Sistema Europeo de clasificación de canales
Conformación de canales de < 13 kg

Sistema Europeo declasificación de canales
Conformación de canales de > 13 kg

3

ENGRASAMIENTO
Proporción de grasa que presentan las canales
respecto de su peso
Importante porque…

Impide la desecación de la canal
Influye en la terneza y jugosidad de la carne
En el caso del ovino, influye en el aroma y sabor

Sistema Europeo de clasificación de canales
Engrasamiento de canales de < 13 kg

SistemaEuropeo de clasificación de canales
Engrasamiento de canales de > 13 kg

4

COLOR DE LA GRASA
SUBCUTÁNEA

CONSISTENCIA DE LA
GRASA SUBCUTÁNEA

Escala:

Escala:

1- Blanco Nacarado

1. Dura

2- Blanco Cremoso

2. Blanda

3- Amarillo

3. Aceitosa

apreciación visual
sobre el acúmulo
graso alrededor de
la base de la cola

apreciación táctil
alrededor del
nacimiento dela
cola

GRASA PÉLVICO RENAL
Clasificación 1

Clasificación 2

Clasificación 3

COLOR DEL MÚSCULO
Rectus
abdominis

Rojo

Rosa

Rosa
pálido

5

CALIDAD DE LA CARNE
La carne podría definirse como el producto
resultante de las continuas transformaciones
que experimenta el músculo tras la muerte.

carne ≠ tejido muscular

Consumo de grasa y de tejido
conjuntivoparticipan en las
características
organolépticas
de la carne

CALIDAD DE LA CARNE
Color
Capacidad de retención de agua
Valor nutricional
Palatabilidad

consumidor

Terneza
Jugosidad
Flavor

Color de la carne
Combinación de la desnaturalización de las proteínas
y de la concentración y estado oxidativo de la
mioglobina

Primer criterio que el
consumidor utiliza para
juzgar lacalidad y
aceptabilidad

6

Capacidad de retención de agua (CRA)

Capacidad que posee la carne de retener el agua del tejido
presente en su estructura bajo influencias externas tales
como compresión, centrifugación, triturado, calentamiento

Valores más altos indican mayores pérdidas y por
tanto menor capacidad de retención de agua y carne
más seca

Se relaciona con la
texturareduce la fuerza mecánica
durante la masticación

Terneza
Facilidad con que la carne se puede
cortar y masticar

Es una cualidad fundamental en el momento
del consumo de la carne
Incide directamente en el precio de venta
de los diferentes cortes de una canal

Los cortes de mayor valor suelen ser
los más tiernos

Flavor
Comprende principalmente dos
sensaciones

Sabor

Aroma...
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