CLASIFICACIÓN

CEFALOPODOS:

Los moluscos son un ejemplo de manjar muy habituado a viajar con frecuencia del mar a la mesa. Dentro de los mismos, pero en un escalón evolutivo más alto, encontramos a loscefalópodos, unos invertebrados exquisitos. El cuerpo de estas delicias gastronómicas es simétrico mientras que su cabeza, una de sus señas de identidad, está muy desarrollada, al igual que su visión. Lostentáculos de estos animales constituyen sus peculiares extremidades y se disponen alrededor de su diferenciada cabeza.
Otras de las características que define a los cefalópodos son su gran voracidadcarnívora. Su movilidad está relacionada con un embudo musculoso situado bajo su cabeza que funciona por medio de contracciones musculares y por expulsión de agua.
Dos de las 'armas' más sobresalientes deestos pobladores marinos a la hora de atacar y de defenderse son, por un lado, la posesión de células especiales que les permiten cambiar de color y la existencia de una bolsa de tinta: ellos la usanpara huir de sus enemigos; nosotros para hacer una excelente salsa.
El cefalópodo más conocido es el calamar y el pulpo, pero en cocina se utiliza más el calamar debido a su valor económico, el cuales menor que el del pulpo.

En la cocina, una de las premisas que tendremos que considerar antes de realizar alguna receta con calamares o con chipirones, es su limpieza. Ésta debe ser cuidadosa,ya que habrá que eliminar todas las vísceras y todas las partes no comestibles como los ojos, la piel o la pluma. Tenemos que limpiar bien su cuerpo con agua fría y aprovechar todo aquello que pensemoselaborar como los tentáculos o la tinta.
Las elaboraciones más recurrentes van desde el tradicional corte en anillas que posteriormente son fritas empanadas o rebozadas en harina y huevo hasta losmás deliciosos estofados. También podemos degustarlos rellenos, en su tinta, formando parte de paellas, ensaladas, sopas y otros guisos, a la plancha, salteados con pimientos o rehogados con...