Clasificaci[On De M[Aquinas De Cocina

IA1.- GENERADORES DE CALOR, HORNOS
Hornos de convección
Características
· Son hornos de aire forzado, previamente calentado, que transmite sus calorías a los alimentos a una temperatura constante en todos los puntos
· Posibilita cocinar varias preparaciones de diferente naturaleza al mismo tiempo, sin mezcla de olores.

Hornos de pastelería
Características
· Existendiversos tipos, los más usuales son los de convección por aire forzado y los modulables por cada placa de cocinado
· Pueden llevar anexa una estufa de fermentación
· Su tamaño varía entre 2 m de alto, 1 m de profundidad y entre 0´80 y 1`20 de ancho.
· Los hay de tipo clásico (electricidad y gas) con puertas basculantes independientes

Hornos de leña
Características
·Recomendados para snacks, pizzerías, restaurantes al aire libre, etc.
· Son de hormigón refractario sobre una base circular, con una embocadura donde va incorporada la extracción de humos
· Funcionan con leña, que una vez encendida se distribuye alrededor del perímetro de la circunferencia, dejando un lugar central para colocar los alimentos.
· Especializados parapastas y asados de carne
· El diámetro oscila entre 120 y 180 cm, y la altura total no pasa de los 40 cm

2.- FOGONES Y OTROS GENERADORES DE CALOR

Generadores de calor
Son los aparatos destinados a transformar los alimentos por acción del calor. Dentro de este grupo se enumeran los distintos tipos empleados habitualmente:

Bloque de cocción
Es la cocina propiamente dicha,compactada dentro de un elemento modulable, compuesto de mesa de cocción en la parte superior y horno en la inferior.
Pueden ser murales (adosadas a la pared), o centrales. Las cocinas murales además permiten adosarse entre sí para formar bloques centrales

Características
· Material: acero inoxidable de alta calidad, pulido y satinado
· Las hay de gas, electricidad y mixtas
·Las dimensiones varían según exija el rendimiento
· La mesa de cocción tiene varias opciones
· llama viva, si es a gas (fuego abierto), con una potencia de 5500 kcal y 11000 kcal, si es de doble corona.
· La separación de los fuegos entre ejes del quemador debe ser suficiente para poder colocar una marmita de 600 mm de diámetro
· placa de cocción directa de hierrofundido
· placa mezcladora y de salsas
· grill, con un importante rendimiento calorífico
· Los hornos (convencionales en bloque de cocción) son de acero inoxidable, en armonía con el conjunto, el interior en chapa vitrificada, aislamiento en fibra de vidrio y sistema de extracción de gases por medio de conductos de extracción.
· Estos bloques de cocción puedencombinarse según necesidades, e incluso permiten alternar gas y electricidad en una misma unidad.

La cocina central "PIANO"

El uso cada vez menos frecuente de los hornos de la cocina, desplazados por los hornos de convección mixtos, hizo que algunos fabricantes optaran por un nuevo modelo de fogón sin horno, que por otro lado proporciona más ventajas como la facilidad de limpieza.
En este tipode cocinas es frecuente que queden zonas neutras que sirven de superficie de trabajo (emplatado, etc.). También es posible la combinación, según necesidades y distribución de las partidas, de fuegos, planchas, parrillas, freidora, baño maría, etc.


Marmita de cocción
Características
· Sustituye en caso de cocinas de gran rendimiento o de cocinas de especialidad a las ollas y perolasde cocción ordinarias, para la elaboración de legumbres, sopas, potajes, arroces, etc...
· Permite controles exhaustivos de temperatura, y por tanto elaboraciones de gran calidad
· El material es acero inoxidable pulido y satinado con colectores de evacuación de gases quemados, de altura variable
· Cubeta de cocción de forma y tamaño variables (85 cm (altura) x 100 cm...