CLASIFICACI N DE LAS SALSAS MADRES


CLASIFICACIÓN DE LAS SALSAS MADRES
Las salsas primarias o madre, como su nombre lo dice, son las salsas iniciales que se usan como base para la fabricación de nuevas salsas, llamadassecundarias o derivadas.
Quienes postularon estas clasificaciones:
Antonine Carême fue el primero en clasificar las salsas
Auguste Escoffier modifico la clasificación de las salsas

¿Cuál es laclasificación de las salsas madres y sus derivados?
Antonine Carême fue el primero en clasificar las salsas, el distinguió entre salsas frías y calientes; pero fue más allá y distinguió 4 salsas comolas salsas madres de la cocina:
Salsa Alemana.
Salsa Bechamel.
Salsa Española.
Salsa Veloute.
El chef Auguste Escoffier modifico la clasificación de las salsas y planteo la siguientelista:
Salsa Bechamel.
Salsa Española.
Salsa Holandesa.
Mayonesa.
Salsa Pomodoro.
Salsa Veloute.
Actualmente encontramos la clasificación técnica de las salsas:
Salsas madre emulsionada:En frio: Mayonesa. Vinagreta.
Caliente: Salsa Bechamel.
Salsa Española
Salsa Veloute.
Salsa Holandesa.
Salsa Pomodoro.
Salsa Inglesa.


Salsas emulsionadas
Una emulsión es una mezcla dedos sustancias incompatibles como pueden ser el aceite y el agua.
La emulsión la conseguimos batiendo enérgicamente éstas sustancias, con la ayuda de unas varillas y un agente emulsionante, deesta forma podremos conseguir que éstas mezclas permanezcan ligadas y estables.
El agente emulsionante más utilizado en cocina es la lecitina, que se encuentra fundamentalmente en la yema delhuevo.
Las emulsiones se consideran estables, cuando la mezcla permanece ligada transcurrido un tiempo. Puede hacerse en frío, como la salsa mahonesa o en caliente, como la salsa holandesa.
Cuandolas emulsiones se desestabilizan (se vuelven a separar) al dejarlas en reposo, se consideran inestables, un ejemplo lo tenemos en la vinagreta.
DERIVADOS DE LAS SALSAS MADRES derivados