Clasificacion De Carnes

Clasificacion de carnes
Área del ribeye:
El área del ribeye (el costillar) es un parámetro importante para valorar la carne en canal por varias razones. Por un lado, países como Japón exigen que eltamaño de los cortes de ribeye no rebasen un cierto límite, por otro permite estimar el rendimiento de la canal y con ello asignar un precio.
Espesor de grasa dorsal:
El espesor de la grasa dorsal osubcutánea es quizás el parámetro más importante para estimar el rendimiento de la canal. Este parámetro es también el más difícil de medir pues una vez que se retira la piel de la canal, ésta puedellevarse consigo una parte importante de la grasa dorsal. La medición de la grasa dorsal podría entonces ser más eficiente cuando el animal aún está vivo mediante técnicas de ultrasonido, esta opciónsin embargo sería diferente a lo que marca la norma mexicana, japonesa o estadounidense.
Marmoleo:
Es la cantidad de grasa entreverada en las fibras musculares y se evalúa en el área del ojo de costillaen un corte hecho entre las costillas duodécima y decimotercera. El marmoleo es el principal factor a tomar en cuenta por el consumidor estadounidense para determinar la calidad de la carne. Mientrasel nivel de marmoleo sea mayor, la carne será de mayor calidad, puesto que ésta tendrá mejor sabor y será más jugosa.
Madurez:
Se refiere al desarrollo fisiológico no cronológico del animal y esdeterminada principalmente observando la osificación que muestran las vértebras en sus apófisis y cuerpos. La osificación avanza de manera progresiva desde las vértebras del sacro hasta las torácicaspasando por las lumbares. La madurez del tejido adiposo y muscular coadyuvan también a determinar la madurez del canal.
Madurez ósea:
La madurez ósea de la canal se observa al analizar el proceso deosificación en las costillas y en los cartílagos en el área torácica. Cuando las costillas empiezan a osificarse se observan franjas rojas (irrigación) mientras que la osificación del cartílago se inicia...