Clasificacion de edulcorantes

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La clasificación de los sabores en cuatro categorías fundamentales, dulce, salado, amargo y ácido es, en la actualidad, considerada superada por los neurofisiólogos. En realidad, el conjunto de los gustos constituye un complejo multidimensional. Estos cuatro sabores son, de hecho, simples referencias que tienen como única particularidad la de ser lossoportes de cuatro descripciones semánticas.

Sistema gustativo

Consta de:
a) células gustativas
b) vías nerviosas periféricas
c) vías nerviosas centrales.

a) Las células gustativas están agrupadas en botones del gusto situados en las papilas de la lengua. Considerando las agresiones diarias, las células gustativas poseen la propiedad de renovarse rápidamente, aproximadamente cada 7 días.b) Las vías nerviosas periféricas: los botones del gusto son inervados por fibras que provienen de varios nervios craneales.

c) Las vías nerviosas centrales: las fibras gustativas convergen hacia el bulbo raquídeo, luego algunas se proyectan a nivel del tálamo y otras a nivel del hipotálamo lateral.

Existen convergencias gustativas, olfativas, tactiles, térmicas, en el seno de la cadenasensorial. Estas convergencias explican, en parte, la dificultad que existe en discernir el gusto de un alimento de su olor, de su textura. La calidad del estímulo gustativo, la intensidad y la calificación hedónica es decir, el sentimiento de placer o de desagrado son los tres parámetros que permiten definir el estímulo gustativo.

Mensaje a los centros nerviosos

El mensaje desde las papilasgustativas hasta los centros nerviosos se efecta en tres etapas:

a) Adsorción de moléculas sípidas en los receptores de las células gustativas: las sustancias sípidas, disueltas en la saliva, se fijan sobre moléculas quimiorreceptoras situadas en la interfase entre la célula sensorial y el medio exterior. Esta unión se caracteriza por una alta especificidad. Depende de la estructura electroquímicade la molécula sípida y de su configuración espacial. A cada molécula sípida corresponde una imagen sensorial única. Por consiguiente, no existe un sabor dulce, sino sabores dulces.

b) La transducción consiste en la transformación de una estimulación química en un influjo eléctrico.

c) La transmisión: el mensaje eléctrico es transmitido hasta los centros nerviosos.

La percepcióncualitativa y cuantitativa de un mismo estímulo varía de un individuo a otro. La medida de las diferencias interindividuales permite materializar la existencia, para cada individuo, de un universo gustativo que le es propio

Clasificación de las moléculas edulcorantes

Las moléculas dotadas de poder edulcorante son muy numerosas. Se las denomina edulcorantes. La clasificación que se utilizahabitualmente es la siguiente: a) naturales, b) nutritivos, c) intensos

A) Edulcorantes naturales

a) Monosacáridos: glucosa, fructosa, galactosa
b) Disacaridos: sacarosa, lactosa, maltosa. 

B) Edulcorantes nutritivos (derivados de productos naturales)

a) Productos que provienen del almidón: glucosa, jarabe de glucosa, isoglucosa
b) Productos que provienen de la sacarosa: azúcar invertido
c)Azúcares-alcoholes o polioles: sorbitol, manitol, xilitol, isomaltol, maltitol, lactitol, jarabe de glucosa hidrogenado
d) Neoazúcares: fructo-oligosacáridos.

C) Edulcorantes intensos
a) Edulcorantes químicos (edulcorantes de síntesis o edulcorantes artificiales): aspartamo, acesulfamo, sacarina, ciclamato, alitamo. dulcina.
b) Edulcorantes intensos de origen vegetal: taumatina, esteviósido,monelina, dihidrocalcona, glicirrizina.

Edulcorantes naturales

Monosacáridos y disacaridos
Los monosacáridos y los disacáridos están ampliamente presentes en los productos lácteos, las frutas y las hortalizas.

ver anexo 1

*el poder edulcorante se determina en relación a la sacarosa, que es elegido como azúcar de referencia
+ por definición posee un poder edulcorante igual a 1 (en...