clasificacion de ganado vacuno por edad

1clasificacion del ganado vacuno por edad
La edad cronológica de los animales es un dato básico e importante dentro de los registros récords de producción que se deben llevar en la finca. Conocer la edad de un animal ayuda adeterminar si la nutrición y manejo provistos han propiciado un crecimiento adecuado para la edad ogenética que poseen. En el caso específico de la vaca de cría también nosayuda a estimar los añosproductivos que a un animal le quedan por delante.Una percepción positiva o negativa de estasrelaciones puede influenciar tanto las decisiones de manejo que se toman en la finca, como el precio decompra o venta de los animales. En la ganadería decarne vacuna de Puerto Rico es común la ausenciade registros de producción lo que afecta la capacidad para tomar decisionesobjetivas en la operaciónganadera. De aquí la necesidad de un método indirecto para estimar la edad de los vacunos cuando noexiste un récord adecuado de esta información. La situación a nivel de matadero reviste un carácter diferente al de la finca debido al vínculo que existe entre la edad del animal a la matanza y la terneza de la carne. Países con ganaderías desarrolladas en Sudamérica, Norteaméricay la Unión Europea utilizan la edad como un criterio para clasificar la canal en grados de calidad. En función de estos grados las canales se destinan para la venta de cortes frescos o para manufactura, estableciéndose así el precio que el ganadero recibe por libra de canal y que el consumidor paga por el producto final. Sin embargo, la información de la edad se pierde como consecuencia de loscambios de dueño que normalmente se dan en el mercadeo de los animales. Como solución a este inconveniente se han desarrollado métodos indirectos que estiman la edad del animal o de su canal. En Estados Unidos se utiliza la edad fisiológica como uno de los criterios para clasificar las canales en los grados de calidad “Prime”, “Choice”, “Select”, “Standard”, “Commercial”, etc. La edad fisiológica deuna canal se estima sobre la base del nivel de osificación de los huesos (cartílagos de las apófisis espinosas de las vértebras dorsales, cartílagos intervertebrales del sacro). Otros países como Argentina, Uruguay y Chile han recurrido a la observación de los incisivos del animal sacrificado para estimar la edad cronológica y clasificar la canal. Este método indirect
2.- cortes del ganado vacunoPescuezo: Es una carne que une la cabeza con el tronco del animal, es seca, con mucho nervio y tejido conjuntivo, ideal para caldos, estofados o guisos.
Aguja: También conocido como filete de pobre, ocupa las cinco primeras vértebras dorsales uniendo el pescuezo con el lomo. Esta pieza es tierna, jugosa y adecuada para hacer a la plancha, frita, empanada e igualmente apta para guisos.
Pecho:Este corte es poco valorado por su gran proporción de huesos, tendones y tejido conjuntivo, posee mucha grasa, lo que ayuda a que sea sabrosa, por eso se utiliza generalmente en la elaboración de caldos y algunos guisos.
Pez: Esta pieza alargada también es tierna y jugosa, el nervio que la recorre es fácil de extraer. Ideal para asar o para hacer rellena.
Espaldilla: Es una carne grasa y jugosa,se divide en cantero y plana, del cantero suelen hacerse filetes y del final que es más duro se hace carne picada y de la plana, que se conoce también como solomillo de carnicero, se hacen filetes para freír, aunque en general la espaldilla es apropiada para asar entera en el horno o elaborar guisos y estofados.
Llana: Este corte magro es plano y está recubierto por una tela blanquecina que sellama tez, su sabor es muy agradable y bien guisado, en ragús y asados la llana resulta tierna y jugosa. Con la llana también se elabora el steak tartar.
Brazuelo: Ideal para guisar y hacer caldos, es una carne gelatinosa y con menos nervios que el morcillo.
Lomo alto: Carne limpia, jugosa y tierna que une la aguja con la quinta o séptima costilla, es la parte delantera del lomo y sus cortes...