clasificacion de la carne

Clasificación de la carne
La clasificación de la carne se refiere a la práctica de evaluación de la carne en relación a sus atributos organolépticos de calidad. Dependiendo de la normatividad en cada país la blandura, jugosidad y frescura de la carne se evalúan mediante una estimación de su madurez (ósea, adiposa y muscular) y la cantidad de grasa presente.
Evaluación del Grado de Calidad
Laclasificación objetiva de la carne no solo permite al consumidor saber lo que esta ingeriendo sino que también ofrece al productor de ganado el conocer la calidad misma de su proceso. En la mayoría de los países esta práctica es realizada mediante inspección visual de la canal.1 2 3 Un inspector entrenado utiliza plantillas para determinar el color de la grasa y de la carne así como para medir elárea del musculo longissimus dorsi o ribeye.4
En la mayoría de los países la clasificación (Soy the best) es realizada mediante inspección visual de la canal. Un inspector certificado o clasificador utiliza plantillas para determinar primero el color de la grasa y de la carne así como para medir el área del musculo longissimus dorsi o ribeye, el espesor de la grasa dorsal y finalmente la madurezo edad del animal así como su conformación se integran al diagnóstico para determinar el grado de calidad de la canal.
La calidad de la carne está determinada por:
a.- Marmoleo
Es la cantidad de grasa entreverada en las fibras músculares y se evalúa en el área del ojo de costilla en un corte hecho entre las costillas duodécima y decimotercera. Mientras el nivel de marmoleo sea mayor, lacarne será de mayor calidad, puesto que ésta tendrá mejor sabor y será más jugosa. El Marmoleo, sin embargo es también asociado, por consumidores en otros países, como un factor de riesgo para la salud. La correcta determinación del marmoleo depende en gran medida de la determinación del contorno del longissimus dorsi.
b.- Madurez
Se refiere al desarrollo fisiológico no cronológico del animal y esdeterminada principalmente observando la osificación que muestran las vertebras en sus apófisis y cuerpos. La osificación avanza de manera progresiva desde las vértebras del sacro hasta las torácicas pasando por las lumbares. La madurez del tejido adiposo y muscular coadyuvan también a determinar la madurez del canal. A fin de facilitar la aplicación de estos principios, las especificacionesreconocen cinco grupos de madurez:
de 18 a 24 meses
de 25 a 30 meses
de 31 a 36 meses
de 37 a 48 meses
más de 49 meses

c.- Madurez Ósea
La madurez ósea de la canal se observa al analizar el proceso de osificación en las costillas y en los cartilagos en el área torácica. Cuando las costillas empiezan a osificarse se observan franjas rojas (irrigación) mientras que la osificación del cartilagose inicia como pequeñas islas rojas.
d.- Textura
Es quizás uno de los dos atributos sensoriales más importantes que puede juzgar el consumidor en el punto de venta. Las referencias al color de la carne en las especificaciones incluyen solo colores asociados con cambios en la madurez. El color de la carne en la evaluación de una canal está íntimamente relacionado con otros factores como el estrésproducido por el manejo inadecuado del bovino antes del sacrificio o el tipo de suplementos y vitaminas que inigirió.
El Color de la carne y de la grasa son utilizados también como estimadores indirectos de la madurez muscular y adiposa respectivamente.
e.- Conformación
Describe la morfología externa de un canal y sus piezas básicas, las descripciones sobre la conformación se incluyen en cadauna de las especificaciones correspondientes a un grado, y hace referencias al grosor de los músculos y el grado de plenitud y espesor de la canal y sus partes. Las canales que llenen los requerimientos de corpulencia y musculatura especificadas para un grado, se considerará que tiene conformación adecuada para dicho grado a pesar de que debido a la falta de acabado puede no tener el grosor y...