Clasificacion De Las Enzimas

Páginas: 2 (269 palabras) Publicado: 29 de enero de 2013
Clasificación de las enzimas de los alimentos
Se distingue dos importantes grupos las hidrolasas y las demolasas o enzimas oxidantes.
Hidrolasas comprenden:
Lipasas, quehidrolizan los esteres de ácidos grasos.
Fosfatasa, que hidrolizan los esteres fosfóricos de muchos compuestos orgásmicos, como los glicerofosfato, almidones fosforilados.Clorofilasa, es un pigmentos que se le agrega a los vegetales deshidratados o no para que conserven su color.
DESMOLASAS O ENZIMAS OXIDANTES.
Entre ellas son de interés enalimentos:
 Oxidasas, que comprenden:
a) Las Oxidasas Férricas:
Catalasa, responsable de la pérdida de color y olor de vegetales congelados, y
Peroxidasa, que se encuentra enverduras y frutas cítricas. Su estudio es de gran interés en la industria de alimentos por ser una de las enzimas más estables al calor y requerir mayor tiempo de inactivación,con el agravante de que en ciertas condiciones puede regenerar su actividad con el tiempo;
b) A las Oxidasas Cúpricas pertenecen la poli fenol-oxidasa, tirosinasa, catecolasa,relacionadas con el Pardeamiento Enzimático (véase éste) y la ascórbico-oxidasa.
 Deshidrogenasas.
Entre éstas se encuentran las enzimas siguientes:
Xantino-oxidasa, que esuna flavoproteína con molibdeno y cataliza la oxidación de xantina y aldehídos como el fórmico, actuando como aceptor de H el azul de metileno, al transformarse en suleuco-derivado; en esto se basa su aplicación analítica en el control térmico de la leche y en la detección de leche de vaca en leche humana, pues esta última no contiene esta enzima;Lipoxidasa, que cataliza la oxidación de ácidos grasos poliinsaturados y secundariamente también al caroteno de frutas y verduras deshidratadas, a través de los peróxidos formados.
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