clasificacion de las harinas
Páginas: 3 (539 palabras)
Publicado: 17 de noviembre de 2014
CLASIFICACION ESPECÍFICAS DE LAS HARINAS.
TIPOS DE HARINAS: De acuerdo al uso a que se destinen las harinas se clasifican básicamente según el porcentaje. De proteínas que posean. En estaclasificación tiene especial importancia una sustancia llamada “gluten”. El gluten se forma por la unión de dos proteínas que posee la harina, estas son la Gliadina y la Glutenina. Esta unión se verificadurante el proceso de amasado
1.
Se entiende por harina al polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros alimentos ricos en almidón. Se puede obtener harina de distintos cereales. Aunque la máshabitual es harina de trigo, elemento imprescindible para la elaboración del pan, también se hace harina de centeno, de cebada, de avena, de maíz o de arroz.
Otra clasificación de las harinas es:Cero (0), dos ceros (00), tres ceros (000) y cuatro ceros (0000).
LA HARINA 000: se utiliza siempre en la elaboración de panes, ya que su alto contenido de proteínas posibilita la formación degluten y se consigue un buen leudado sin que las piezas pierdan su forma.
LA HARINA 0000: es más refinada y más blanca, al tener escasa formación de gluten no es un buen Contenedor de gas y lospanes pierden forma. Por ese motivo sólo se utiliza en panes de molde y en Pastelería, en batido de tortas.
HARINASEXTRA FUERTES:
Son aquellas que tienen un alto porcentaje de proteínas (sobre 13%).Se obtiene de trigos duros y se destinan principalmente a la elaboración de pastas y fideos.
HARINAS FUERTES: Tienen porcentajes de proteínas entre un 10 a 13%. Se destinan a panificación.
HARINASDÉBILES:
Tienen porcentajes de proteínas entre un 7 a 8%. Se usan en la elaboración de productos de bizcochería ygalletas. No son aptas para panificación.
HARINAS ESPECIALES:
Harinas MorenasTienen porcentajes de extracción superior al 85% por lo cual tienen un color más oscuro
Para clasificar las harinas se utilizan los siguientes valores, según sus propiedades al hacer las masas:
W....
TIPOS DE HARINAS: De acuerdo al uso a que se destinen las harinas se clasifican básicamente según el porcentaje. De proteínas que posean. En estaclasificación tiene especial importancia una sustancia llamada “gluten”. El gluten se forma por la unión de dos proteínas que posee la harina, estas son la Gliadina y la Glutenina. Esta unión se verificadurante el proceso de amasado
1.
Se entiende por harina al polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros alimentos ricos en almidón. Se puede obtener harina de distintos cereales. Aunque la máshabitual es harina de trigo, elemento imprescindible para la elaboración del pan, también se hace harina de centeno, de cebada, de avena, de maíz o de arroz.
Otra clasificación de las harinas es:Cero (0), dos ceros (00), tres ceros (000) y cuatro ceros (0000).
LA HARINA 000: se utiliza siempre en la elaboración de panes, ya que su alto contenido de proteínas posibilita la formación degluten y se consigue un buen leudado sin que las piezas pierdan su forma.
LA HARINA 0000: es más refinada y más blanca, al tener escasa formación de gluten no es un buen Contenedor de gas y lospanes pierden forma. Por ese motivo sólo se utiliza en panes de molde y en Pastelería, en batido de tortas.
HARINASEXTRA FUERTES:
Son aquellas que tienen un alto porcentaje de proteínas (sobre 13%).Se obtiene de trigos duros y se destinan principalmente a la elaboración de pastas y fideos.
HARINAS FUERTES: Tienen porcentajes de proteínas entre un 10 a 13%. Se destinan a panificación.
HARINASDÉBILES:
Tienen porcentajes de proteínas entre un 7 a 8%. Se usan en la elaboración de productos de bizcochería ygalletas. No son aptas para panificación.
HARINAS ESPECIALES:
Harinas MorenasTienen porcentajes de extracción superior al 85% por lo cual tienen un color más oscuro
Para clasificar las harinas se utilizan los siguientes valores, según sus propiedades al hacer las masas:
W....
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