CLASIFICACION DE LAS SALSAS Y SOPAS EN GASTRONOMIA


SALSAS OBSCURAS:
Las salsas obscuras tienen un sabor fuerte el cual obtenemos de la mezcla de proteínas (carne y huesos) doradas y azucares de la verdura del mirepoix y del puré de jitomate.

SALSAS BLANCAS:
Las salsas blancas son clásicamente todas las que están hechas a base de un caldo claro, lo cuál se liga con un roux; por esta razón es muy importante que el caldo sea de buenacalidad y de sabor fuerte y típico por el producto. Cuidado con la sal! la manera moderna, en especial usada en la cocina a la minute, es reducir el caldo obtenido del método de cocción y ligarlo con crema, doble crema, crema batida, holandesa o mantequilla fresca: este método nada más sirve para pequeñas cantidades (hasta 5 personas).

SALSAS DE TOMATE:
Hoy en día se usa para la cocina fina elcoulis de Tomate o Tomate concassés preparado en lugar de la pesada salsa clásica de Tomate, la cual hecha parecida a una salsa demi glace.

SALSAS A BASE DE MANTEQUILLA:
Todas las salsas a base de mantequilla hechas con una reducción y yemas pochadas en baño maría con movimiento y luego montando mantequilla clarificada. No se debe calentar esta salsa arriba de 45ºC porque se endurecen lasproteínas de las yemas y no emulga más la grasa; la salsa se corta.

SALSAS A BASE DE ACEITE:
Estas salsas pueden ser claras, sin yemas de huevo; entonces hablamos de vinagretas, las cuales asimilan muy bien los aceites entéricos de las especias y hierbas; ellas son ligeras pero necesitan ser mezclados cada vez antes de su uso. También pueden ser ligadas por medio de yemas, parecido a las salsas demantequilla; entonces hablamos de mayonesas. en las mayonesas; importante trabajarlas a temperatura ambiente para que no se cortan; debido a que estas salsas están echas a base de huevo crudo pueden ser un riesgo! Para eliminar este riesgo existe la posibilidad de trabajar con yemas pasteurizadas o con yemas deshidratadas. (para hidratarlas de nuevo hay que mezclar las con agua fría potable, segúnlas instrucciones del fabricante y dejar las
reposar como diez minutos).



SALSAS OSCURAS:

DEMI-GLACEE: Es una salsa originaria del norte de Italia que es a base de un fondo de res o ternera oscuro, puede usarse también de cerdo, de aves y animales de caza. Existen dos formas o procedimientos para la preparación de la salsa demiglace:
Procedimiento:
1. Consiste en reducir un fondooscuro hasta que concentre su sabor, ligándolo con harina tostada y grasa (roux oscuro) y cocinando durante una hora, o en su preparación se puede añadir vino tinto, con harina (ligazón) reemplazando el roux oscuro.
2. Forma se procede como en el fondo oscuro, añadiendo harina a los huesos y cocinando aproximadamente entre 8 a 10 horas.

DEMI-GLACEE DE CAZA: Salsa Cazadora (Chasseur): Es unademiglace con una reducción de vino blanco, cebolla, ajo, trozos de tomate, champiñones y finas, hierbas, se utiliza en escalopes, chuletas de ternera, purés.

SALSA BLANCAS:
SALSA VELOUTE:Es una salsa que dependiendo del fondo empleado en su preparación, se le clasifica en Velouté de ternera, de aves y de pescado cuando esta ligado. Los ingredientes son semejantes a los de la bechamel, con la únicadiferencia de sustituir la leche por fondo. Hacer un roux, añadirle el fondo, remover, sazonar y cocer por 1 hora a fuego suave.
VELOUTE DE TERNERA DERIVA LA:
SALSA ALEMANA : Fondo de aves o blancos con una ligazón de yema y crema.
VELOUTE DE AVE DERIVA LA:
SALSA SUPREMA : Veloute de ave adicionada con crema de leche.
SALSA ALBUFERA : Es una salsa suprema ligeramente coloreada con glace decarne y mantequilla de pimiento añadido.

VELOUTE DE PESCADO DERIVA LA:
SALSA DE VINO BLANCO : Veloute con la reducción de la cocción del pescado, terminando con crema de leche y yema. Colada por la estameña.
SALSA BECHAMEL: Se compone esencialmente de leche, harina y mantequilla (roux blanco). Su consistencia varía según el uso a que se le destine. Se utiliza para cubrir hortalizas,...