CLASIFICACION DE LOS QUESOS

CLASIFICACIÓN DE LOS QUESOS

LUZ MARINA PINILLA

INSTRUCTORA: DIANA MILENA ARIAS

SENA, TÉCNICO EN AGROINDUSTRIA ALIMENTARIA
CHIQUINQUIRÁ 2015

Contenido
graso

Lionelico y oraquimonico
fuente deenergía
Carbohidratos:
Lactosa fuente de energía
en la dieta

Factores bioquímicos:
contenido de enzimas
(cuajo), bacterias,
levaduras, hongos, mohos

Actos químicos: Cantidad
de calcio retenido en lacuajada. Agua de la sal
factor, atmosfera
humedad, Co2

Producto obtenido de
la coagulación de la
leche y la acción del
cuajo produciendo
sinéresis
CARACTERÍSTICAS

Factores
microbiológicos:composición de la
microflora
original

SEGÚN LA HUMEDAD
EN QUESO SIN GRASA

Extarduro
% H/QD

Duro
menor que
51

SEGÚN
TRATAMIENTO
MECÁNICO
Queso pasta hilado

Semiduro
49-56

Semiblando
54-63

-Quesos de pastacruda
-Semicocida y cocida

SEGÚN EL
CALENTAMIENTO

Blando mayor
9´ 67

Aspecto interior con ojos
o sin ojos
Factores físico-químicos:
temperatura, pH,
protenural, redox,
osmosis

SEGÚN TRATAMIENTO
DECUAJADA

Aspecto exterior corteza
dura seca-blanda, seca
sin corteza

Materia grasa en materia
seca (%MG/MS)

Materia prima
leche

Queso con pasta
molida, amasada y
prensada

CRITERIOS PARA
LACLASIFICACIÓN

Consistencia pasta dura,
blanda, semiblanda, queso
fresco o cuajada acida

Peso
Contenido Max humedad
% H/QD = % humedad X 100/
100-%materia grasa

ETAPAS DE LA
ELABORACIÓN DE EL
QUESOCOAGULACIÓN O
CUAJO DE LA LECHE

Coagulación por
acidificación

Coagulación
enzimática

ESTANDARIZACIÓN
DE LA LECHE

Cuando tiene contenido de grasa alto:
-por adición de leche descremada
-agregando lechebaja en grasa
-descremado parcialmente le leche para
adicionarla de nuevo a la leche con alto
contenido en grasa.

Cuando la leche es deficiente en grasa
-adición de crema
-agregando leche con altocontenido de
grasa
-descremando leche y adicional de nuevo
la leche original crema obtenida

CLASIFICACIÓN DE LOS PRINCIPALES QUESOS
COLOMBIANOS

PAIPA
Pasta amasada
prensada.
Semiduro
contenido...