clasificacion de postres
Páginas: 5 (1099 palabras)
Publicado: 25 de junio de 2013
CLASIFICACION DE LOS POSTRES
Para ordenar los conceptos, la repostería se ha clasificado en familias de postre las cuales a su vez representan diferentes bases elaboración.
Base: Mezcla en la cual se forma la estructura principal del producto
Aireante: Elemento que oxigena la mezcla convirtiéndolo en un producto suave y liviano.
Aglutinante o Coagulante: Elemento que da firmezay estabilidad al producto. Pueden ser hojas de colapez o gelatina sin sabor
Sabor: Se le otorga a través de pulpa de fruta, licores, frutos secos, etc.
AIREANTE:
En el caso de la crema se debe procurar que este lo más cerca de los 0º C para que al batir sea estable. Al incorporar crema a los postres fríos se hará semi-batida (punto en el cual la crema tiene cuerpopero no esta totalmente firme) y sin azúcar.
Las claras deben estar a temperatura ambiente y sin restos de yema para lograr un batido con volumen. Para su preparación se baten las claras a nieve y una vez firmes se agrega el azúcar poco a poco. Existen algunas variantes en las cuales el azúcar se agrega en forma de almíbar (merengue italiano). Esto le da mas estructura al mousse.AGLUTINANTE:
La gelatina es una sustancia proteica incolora e inodora que se extrae de los huesos y los cartílagos de los animales.
El colapez debemos hidratarlo en abundante agua fría por 5 minutos aproximadamente, una vez hidratado el colapez cambia su aspecto poniéndose flexible, antes de su disolución será necesario estrujarlo para evitar los excesos de agua en la mezcla, se disuelven a bañomaría o a fuego muy bajo. Es importante decir que si se utiliza este método se debe procurar que no se caliente demasiado la gelatina, ya que sus proteínas se desnaturalizan perdiendo poder coagulante.
Para la gelatina sin sabor se debe remojar en agua fría a razón de 1 parte de gelatina sin sabor por 6 partes de agua fría. Reposar 5 minutos y disolver a baño-maría para agregar a la mezclaCualquiera sea el aglutinante que utilicemos se aconseja no agregarlo a las mezclas que se encuentren bajo los 30º C pues se pueden producir hilos de gelatina muy desagradables al consumir.
La temperatura de coagulación bordea los 15º C.
El poder coagulante se mide en grados BLOOM .Esta capacidad toma su punto mas alto, después de doce horas de formado el gel.
La proporción de uso es de 2gramos por cada 100 cc. de crema.
SABOR:
INGREDIENTES
% SOBRE LA MEZCLA
Pulpa de fruta azucarada
20 - 25 %
Frutos secos y praliné
10 - 15 %
Café instantáneo
0.4 - 0.6 %
Cobertura de chocolate
15 %
El saborizante, y cualquier otro enriquecedor del mismo, serán agregados antes de la cremaSALSAS
Las salsas son preparaciones liquidas servidas frías o calientes para acompañar diferentes postres, su función es realzar el sabor y la presentación del postre.
Las salsas se pueden clasificar de acuerdo a sus métodos de elaboración, en base a esto encontramos:
Salsa infusión:
Hervir alguna especia para extraerle el sabor y luego ligar con algún espesante.
Salsa porreducción:
Se logra por medio de reducción de sus compuestos al someterla a una cocción prolongada, lo que concentra su sabor y consistencia
Salsa de fruta:
Su método de elaboraciones por reducción, fruta más azúcar a fuego se reduce hasta lograr la consistencia necesaria.
Salsa en base a caramelo:
Su método de elaboración es por reducción, azúcar más poco de agua se reduce hasta lograr uncaramelo rubio y este se apaga con agua, algún licor, jugo de fruta o crema para luego volver a reducir hasta obtener la consistencia necesaria.
Sabayon:
Espuma muy suave en base a yema de huevo y azúcar emulsionadas con algún vino o licor que se realiza a baño maría. Se utiliza generalmente para gratinar.
Couli:
Se obtiene por la maceración de una fruta en licor y azúcar flor para...
Para ordenar los conceptos, la repostería se ha clasificado en familias de postre las cuales a su vez representan diferentes bases elaboración.
Base: Mezcla en la cual se forma la estructura principal del producto
Aireante: Elemento que oxigena la mezcla convirtiéndolo en un producto suave y liviano.
Aglutinante o Coagulante: Elemento que da firmezay estabilidad al producto. Pueden ser hojas de colapez o gelatina sin sabor
Sabor: Se le otorga a través de pulpa de fruta, licores, frutos secos, etc.
AIREANTE:
En el caso de la crema se debe procurar que este lo más cerca de los 0º C para que al batir sea estable. Al incorporar crema a los postres fríos se hará semi-batida (punto en el cual la crema tiene cuerpopero no esta totalmente firme) y sin azúcar.
Las claras deben estar a temperatura ambiente y sin restos de yema para lograr un batido con volumen. Para su preparación se baten las claras a nieve y una vez firmes se agrega el azúcar poco a poco. Existen algunas variantes en las cuales el azúcar se agrega en forma de almíbar (merengue italiano). Esto le da mas estructura al mousse.AGLUTINANTE:
La gelatina es una sustancia proteica incolora e inodora que se extrae de los huesos y los cartílagos de los animales.
El colapez debemos hidratarlo en abundante agua fría por 5 minutos aproximadamente, una vez hidratado el colapez cambia su aspecto poniéndose flexible, antes de su disolución será necesario estrujarlo para evitar los excesos de agua en la mezcla, se disuelven a bañomaría o a fuego muy bajo. Es importante decir que si se utiliza este método se debe procurar que no se caliente demasiado la gelatina, ya que sus proteínas se desnaturalizan perdiendo poder coagulante.
Para la gelatina sin sabor se debe remojar en agua fría a razón de 1 parte de gelatina sin sabor por 6 partes de agua fría. Reposar 5 minutos y disolver a baño-maría para agregar a la mezclaCualquiera sea el aglutinante que utilicemos se aconseja no agregarlo a las mezclas que se encuentren bajo los 30º C pues se pueden producir hilos de gelatina muy desagradables al consumir.
La temperatura de coagulación bordea los 15º C.
El poder coagulante se mide en grados BLOOM .Esta capacidad toma su punto mas alto, después de doce horas de formado el gel.
La proporción de uso es de 2gramos por cada 100 cc. de crema.
SABOR:
INGREDIENTES
% SOBRE LA MEZCLA
Pulpa de fruta azucarada
20 - 25 %
Frutos secos y praliné
10 - 15 %
Café instantáneo
0.4 - 0.6 %
Cobertura de chocolate
15 %
El saborizante, y cualquier otro enriquecedor del mismo, serán agregados antes de la cremaSALSAS
Las salsas son preparaciones liquidas servidas frías o calientes para acompañar diferentes postres, su función es realzar el sabor y la presentación del postre.
Las salsas se pueden clasificar de acuerdo a sus métodos de elaboración, en base a esto encontramos:
Salsa infusión:
Hervir alguna especia para extraerle el sabor y luego ligar con algún espesante.
Salsa porreducción:
Se logra por medio de reducción de sus compuestos al someterla a una cocción prolongada, lo que concentra su sabor y consistencia
Salsa de fruta:
Su método de elaboraciones por reducción, fruta más azúcar a fuego se reduce hasta lograr la consistencia necesaria.
Salsa en base a caramelo:
Su método de elaboración es por reducción, azúcar más poco de agua se reduce hasta lograr uncaramelo rubio y este se apaga con agua, algún licor, jugo de fruta o crema para luego volver a reducir hasta obtener la consistencia necesaria.
Sabayon:
Espuma muy suave en base a yema de huevo y azúcar emulsionadas con algún vino o licor que se realiza a baño maría. Se utiliza generalmente para gratinar.
Couli:
Se obtiene por la maceración de una fruta en licor y azúcar flor para...
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