Clasificacion de Producto de mar (Incompleto)

Manual de cocina de mar
Aldair Valdez LazcanoLa clasificación de los pescados y mariscos es complicada por la gran diversidad de especies conocidas. Además resulta confuso para el consumidor el hecho de que algunas se designen con más de un nombre común y, al mismo tiempo, según la región geográfica del país, se utilice la misma denominación para más de una especie.
Vertebrado acuático desangre fría reparación branquial provista de aletas reproducción generalmente ovípara.
Características
Piel compuesta por escamas 60 al 80% compuesta de agua, el resto se divide entre lípidos y proteínas fibras musculares pequeñas de aprox. 5 mm
Su cuerpo se divide en 3 partes
Cefálica: Comprende cráneo y rostro
Troncal: Comprende de la abertura branquial
Caudal: abertura anal hasta elfinal.
Formado por 3 tipos de músculos
Lisos – acción involuntaria (tracto, digestivo órganos internos)
Cardiaco – Corazón
Estriados o esquelético – dan forma al pez
Musculatura axial de los pescados da el movimiento
Según su hábitat:
- Peces de agua marina o marinos. Pertenecen a este grupo la mayor parte de las especies de peces comestibles. Proceden del mar, un medio donde las aguas sonmás ricas en sodio, yodo y cloro, lo que les confiere un olor y un sabor más pronunciado.
Los peces marinos, según la zona del océano en la que habitan, se clasifican en:
- Bentónicos. Viven sobre o cerca de los fondos marinos, en los que suelen enterrarse. Son pescados de carne magra o blancos de forma aplanada, como el lenguado, el gallo, el eglefino y la platija.
- Pelágicos. Habitan endistintas capas de agua. Son buenos nadadores y realizan migraciones en bandos a través de los mares. Son especies de carne grasa o semigrasa, y pertenecen a este grupo los túnidos, las anchoas y las sardinas. Poseen órganos luminosos, más de 2000 m de profundidad. Músculos oscuros pueden ser el 48% del tejido total.
De agua dulce o continentales.
Proceden de ríos, arroyos y lagos, medios cuyas aguasson más ricas en magnesio, fósforo y potasio. Se les considera pescados más sosos y su consumo es reducido.
- Diadrómicos. Son aquellos que comparten su vida en ambos medios y realizan migraciones del agua dulce al agua marina en determinadas etapas de su vida; como salmón, trucha y anguilas.
- Acuicultura o piscicultura. No es el hábitat natural de pescados y mariscos, si bien en la actualidadse está promoviendo la cría en medios artificiales controlados. Las piscifactorías utilizan agua dulce y las granjas marinas crían especies de peces marinos. El desarrollo de la acuicultura debe atender a tres razones principales: adaptarse a la demanda del consumo, proteger el medio natural y permitir las “paradas biológicas” necesarias para preservar ciertas especies.
Según la forma de sucuerpo:
- Peces planos: lenguado, gallo, platija...
- Peces redondos: bacalao, abadejo, merluza, pescadilla…
Clasificación por grasa
Pescados azules o grasas
5 a 20 % de grasa
Color de piel gris azulado
Musculo lateral de pigmentación roja marcada
Agua fría o de baja temperatura
Atún, Sardina, Anchoa
Pescados blancos o bajos en grasas
Menor a 5% de grasa
Agua dulce o saladaMusculo lateral de pigmentación roja
Según su contenido graso:
Los límites para esta clasificación no están bien definidos porque el contenido en grasa del pescado varía a lo largo del año y depende de muchos factores, como, por ejemplo, la actividad reproductora, que repercute directamente en su contenido graso. Así, un pescado graso se puede convertir en blanco después del desove, periodo en elque la grasa es sustituida por agua. Por ejemplo, en la sardina los porcentajes de grasa van desde 0,93 a 27,36 gramos por cada cien. La proporción de agua varía en sentido contrario al de grasa, sin ser rigurosamente proporcional.
- Blancos: presentan un contenido graso máximo del 2%. Almacenan la grasa principalmente en el hígado y resultan muy fáciles de digerir. En este grupo se encuentran:...