clasificacion y tipificacion de carne

Clasificación y Tipificación de
canales

Tipificación de reses porcinas
Objetivo. Evaluar las canales por
determinados parámetros para a partir de
éstos fijar bases para la comercialización.Uruguay. Se paga por peso de la res. En
1999 para estimular el consumo de cortes
frescos se certificaba con un sello de INAC si:
Animales entre 75-110 kilos
EGD no sea mayor a 20 mm
Razasmejoradas

Tipificación de reses porcinas
Argentina
HGP( Hennesy Grading Probe) miden por reflactancia.
Mide el EGD y del músculo %MAGRO: 46.34 – 0.58A –
0.23C
A: mm Grasa última costilla a 6 cmC: mm Músculo 3- 4a última costilla a 6 cm
Fat o Meter (FOM) mide por reflactancia
% MAGRO: 51.69 –0.21A –0.39B +0.14C
B: mm Grasa 3- 4a última costilla a 6 cm
Bases
– 44% de magro
– Resesentre 70-115 kilos
– Todos los sexos

Tipificación de reses porcinas
Unión Europea
Maneja equipos FOM y HGP
%MAGRO: 61.56 – 0.88 B + 0.16 C
Bases
>55
E
% Magro
50 – 55 U
Cada país
45 – 50 RFija un valor
Ej:R.U 50%
40 – 45 O
< 40
P

Clasificación y Tipificación de
reses bovinas
Clasificar: en función de la edad y sexo
Tipificar: Catalogar a los integrantes de una
mismacategoría según:
Conformación
Terminación

Ventajas
Comprador y vendedor tienen igual conocimiento de los
factores que afectan el valor del porducto.
Comprador y vendedor tienen igual capacidad deevaluación de dichos factores
Comprador y vendedor acceden a los precios de
mercado para los diferentes niveles de calidad.

Clasificación y Tipificación de reses
bovinas
La CONFORMACION esel desarrollo relativo
de las masas musculares en una carcasa o la
relación peso del músculo / peso del hueso.
La TERMINACION es la relación existente
entre músculo y grasa
Rendimiento cárnico:Total músculo + grasa
aceptable/ total hueso + Grasa en exceso
Desde 1976 se aplica el sistema de
Clasificación y Tipificación de carnes
vacunas llevado a cabo por personal técnico
del MGAP....