Clasificacionycomposiciondelosalimentos

CARACTERÍSTICA
S NUTRITIVAS Y
ORGANOLÉPTICA
S DE LOS
ALIMENTOS

DEFINICIÓN Y CLASIFICACIÓN
 “Sustancias o productos de

cualquier naturaleza, sólidos o
líquidos, naturales o
transformados, que por sus
características, aplicaciones,
componentes, preparación y estado
de conservación, sean susceptibles
de ser habitual e idóneamente
utilizados en la nutrición humana”

DEFINICIÓN Y CLASIFICACIÓN
Los alimentos se pueden

clasificar en:
1) Alimentos naturales simples
2) Alimentos Naturales complejos
 También se pueden clasificar en
alimentos de origen animal y de
origen vegetal.

DEFINICIÓN Y CLASIFICACIÓN
 Los alimentos se pueden clasificar de

acuerdo a su contenido de algunos
componentes:
- Proteínicos. Carne, pescado, huevo
- Ricos en grasa. Mantequilla,
margarina, aceites vegetales- Ricos en CH´s. Pan, azúcar, miel,
uvas, papas, etc.
- Ricos en sales minerales y vitaminas.
Verduras, zanahorias, tomates, etc.

DEFINICIÓN Y CLASIFICACIÓN
 Según su contenido acuoso, se clasifican

en:
- Bebidas
- Alimentos sólidos
 Según el Código Alimentario: carnes y
derivados, aves y caza, pescados y
mariscos, huevos y derivados, leche y
derivados, hortalizas y verduras, frutas yderivados, edulcorantes naturales y
derivados, conservas animales y vegetales,
platos preparados, agua y hielo, helados,
bebidas no alcoholicas, bebidas alcohólicas.

COMPOSICIÓN
QUÍMICA DE
LOS ALIMENTOS

COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS
ALIMENTOS
 Los alimentos tienen

componentes orgánicos:
proteínas, CH´s, lípidos,
sustancias minerales, vitaminas
y agua.
 Los alimentos influyen en:
- La salud
- Elrendimiento en el trabajo

COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS
ALIMENTOS
PROTEÍNAS
 Compuestas por C, H, O, N y algún
otro elemento como P, Fe. S.
 Después del agua, representan la
parte más importante del
organismo de animales y vegetales.
 Alimentos ricos en proteínas: leche,
leche en polvo, queso, carne,
huevo, pescado.

COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS
ALIMENTOS
PROTEÍNAS
 Están compuestas por
aminoácidos.COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS
ALIMENTOS
PROTEÍNAS
 Los

aminoácid
os están
unidos
entre sí
por
enlaces
peptídicos.

COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS
ALIMENTOS
PROTEÍNA
S
 Enlace

Peptídico

COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS
ALIMENTOS
PROTEÍNAS
 Estructura Primaria

Está representada por la sucesión lineal de
aminoácidos que forman la cadena peptídica
y por lo tanto indica qué aminoácidos
componen la cadenay el orden en que se
encuentran. El ordenamiento de los
aminoácidos en cada cadena peptídica, no
es arbitrario sino que obedece a un plan
predeterminado en el ADN.

COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS
ALIMENTOS
PROTEÍNAS
 Estructura primaria

COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS
ALIMENTOS

PROTEÍNAS
 Estructura Secundaria
Está representada por la disposición espacial que
adopta la cadena peptídica (estructuraprimaria) a medida que se sintetiza en los
ribosomas. Es debida a los giros y
plegamientos que sufre como consecuencia de
la capacidad de rotación del carbono y de la
formación de enlaces débiles (puentes de
hidrógeno).

COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS
ALIMENTOS
PROTEÍNAS
 Estructura
Secundaria
(Espiral)

COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS
ALIMENTOS
PROTEÍNAS
 Estructura
Secundaria
(Plegada)

COMPOSICIÓNQUÍMICA DE LOS
ALIMENTOS

PROTEÍNAS
 Estructura Terciaria

Está representada por los superplegamientos y
enrrollamientos de la estructura secundaria,
constituyendo formas tridimensionales
geométricas muy complicadas que se
mantienen por enlaces fuertes (puentes
disulfuro entre dos cisteinas) y otros débiles
(puentes de hidrógeno; fuerzas de Van der
Waals; interacciones iónicas e interaccioneshidrofóbicas).

COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS
ALIMENTOS
PROTEÍNAS
 Estructura terciaria

COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS
ALIMENTOS

PROTEÍNAS

Estructura Cuaternaria
Está representada por el acoplamiento de
varias cadenas polipeptídicas, iguales o
diferentes, con estructuras terciarias
(protómeros) que quedan
autoensambladas por enlaces débiles, no
covalentes. Esta estructura no la poseen
todas las...