Clasificación de Alimentos





1. Conocimiento de Mercancías

Conocimiento básico de los diversos ingredientes según su origen y sus diversos usos.

1.1. ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL
1.2. DERIVADOS DE ORIGEN ANIMAL
1.3. GRASAS Y ACEITES




ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL


Los alimentos de origen animal, se dividen en los siguientes grandes grupos:


PESCADOS
CRUSTÁCEOS, MOLUSCOS, ANIMALES DECONCHA Y EQUINODERMOS
CARNES DE CORRAL
AVES DE CORRAL
CAZA DE PELO
CAZA DE PLUMA
DERIVADOS CÁRNICOS


Por razones prácticas fijaremos nuestra atención en los productos que son de mayor uso dentro de la cocina de un restaurante, sin embargo daremos un breve repaso a todos los grupos.







PESCADOS

Los pescados tienen varios criterios de clasificación, sin embargo losque podemos mencionar como los más comunes y prácticos son:

Criterio morfológico: Pescados redondos y pescados planos
Criterio de origen: Pescados de agua salada y pescados de agua dulce
Criterio de calidad: pescados de consumo común y pescados nobles








Ejemplo de un pez redondo Ejemplo de un pez plano



Dentro de la cocina, elpescado es muy versátil, ya que puede ser preparado de múltiples maneras y aplicando diversos métodos de cocción, además el pescado ofrece ventajas nutricionales debido a su gran contenido en proteínas y a su fácil digestibilidad, además su contenido en grasas es menor que de cualquier otro tipo de alimento cárnico.
MÉTODOS DE COCCIÓN

Los métodos de cocción más comunes del pescado son:Escalfado.
Frito
Rebosado
Salteado

Debido a que su carne es tierna, la cocción del pescado es corta, lo que ofrece una ventaja para las preparaciones a la minuta o al momento.





















LOS CORTES


Los cortes más comunes para el pescado son los siguientes:CRUSTÁCEOS, MOLUSCOS, ANIMALES DE CONCHA Y EQUINODERMOS


Los crustáceos son animales marinos invertebrados, cuya característica principal es que están cubiertos de un caparazón de quitina, el cual funciona como exoesqueleto y protector de sus órganos internos. Todos los crustáceos están dotados de 5 pares de patas, los más comunes en el uso culinario son:BOGAVANTE CANGREJO









CAMARONES


CANGREJO DE RÍO LANGOSTA






LANGOSTINO


Los crustáceos en cocina son considerados como productos nobles, debido a su escasez y a sus característicasculinarias.


LOS MÉTODOS DE COCCIÓN


Los crustáceos pueden ser preparados con los siguientes métodos:

Escalfado
Frito
Rebosado
Cocido en caldo corto.
Parrillado
Salteado
MOLUSCOS

Dentro de esta clasificación encontramos a los animales de concha, los caracoles, las sepias calamares y pulpos, y los equinodermos.


ANIMALES DE CONCHA


Estos tienen comocaracterística que están cubiertos por una concha, ya sea sencilla o doble, lo que les da el nombre de univalvos o bivalvos, entre los mas comunes se encuentran las ostras, las almejas, los mejillones, el callo de hacha. el ostión, etc.









OSTRA COQUILLE ST. JACQUES


LOS MÉTODOS DE COCCIÓN


Para los animales deconcha, los métodos de cocción más comunes son los siguientes.

Cocer a vapor
Saltear
Estofar


CARACOLES

Los caracoles se distinguen por una concha o caparazón que traen a cuestas y en el cual se pueden refugiar, además de que su forma generalmente es en espiral, aunque existen caracoles sin concha. Estos se pueden encontrar en tierra, mar y agua dulce.


LOS METODOS DE...